Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все о пицце и для пиццы / Её величество пицца! Сведения о рецептах, ингредиентах, оборудовании, технологиях

Её величество пицца! Сведения о рецептах, ингредиентах, оборудовании, технологиях

В своих статьях мы неоднократно обращались к теме пиццы. Наши читатели узнали об истории её появления, о технологии приготовления, об оборудовании, использующемся в процессе её приготовления. Мы так же останавливались на различных технико-экономических аспектах. Очередную статью этого цикла мы хотели бы посветить пицце как таковой, рассказать о некоторых особенностях её приготовления и познакомить Вас с необычными рецептами.

Производство пиццы в России растет и развивается. В Москве насчитывается около 56 профессиональных пиццерий (без учета фаст-фуда). Среди производителей (особенно это касается регионов), как отмечают аналитики, пока не существует жесткой конкуренции, но в ближайшие несколько лет положение может измениться. И тогда, в сложившихся условиях, ведущие позиции займут производители, выпускающие качественный продукт, отвечающий всем запросам своих потребителей.

Итак, окунемся в мир “её величества” пиццы. Вообще, рецептов приготовления пиццы существует великое множество. И для того чтобы не запутаться в них окончательно, попытаемся их систематизировать. Принципы классификации могут быть различными – форма, рецептура, страна происхождения… Назовем несколько основных:

        • Классическая неаполитанская пицца

        • Итальянская пицца

        • Пицца на тонком тесте

        • Кальсоне (закрытая пицца)

        • Фокачо

        • Сладкая пицца

        • Национальная пицца (американская, французская)

Сначала подробнее остановимся на классической неаполитанской пицце. Неаполь, являясь родиной пиццы, традиционно диктует стандарты и правила её приготовления. Настоящая неаполитанская пицца – это пицца приготовленная по определенной технологии из традиционных ингредиентов: это один из двух сортов моцареллы (его изготавливают из молока буйволиц), оливковое масло, томаты специального сорта San Marzano и, конечно, традиционная пицца-пряность орегано (душица). Кроме того, эта пицца должна быть изготовлена вручную и выпечена в дровяной печи. Только соответствующий этим требованиям продукт может называться классической неаполитанской пиццей, а всё остальное лишь жалкая имитация, считают неаполитанцы. Однако, производители пиццы, используя те же традиционные ингредиенты, всё-таки предпочитают не содержать огромный штат персонала, а механизировать большинство технологических стадий приготовления пиццы. Да, и печи, работающие на дровах уступили место электрическим печам с керамическим подом, а в отдельных случаях конвейерным печам. Вот и выходит, что классическая неаполитанская пицца превращается в итальянскую.

        У итальянской пиццы есть свои отличительные черты, по которым её без труда можно определить. Во-первых, это тонкий краст или основа пиццы, во-вторых – моцарелла, в-третьих – специальный томатный соус и в-четвертых – пряности чаще всего орегано или базелик. В итальянской пицце в качестве начинки (не учитывая моцареллу, соус и пряности) используются один или несколько ингредиентов, но их колличество редко превышает пять. Только так можно по-настоящему оценить вкус каждого из них.

        Особо хотелось бы выделить пиццу кальсоне – закрытую пиццу. Начинка в такой пицце заключена между двумя тестовыми лепешками, что предотвращает её заветривание и остывание. Также особой любовью у итальянцев пользуется основа (краст) пиццы - focaccia, которая употребляется отдельно без начинки. Её можно использовать как пикантное дополнение к любому блюду.

        Сладкие или десертные пиццы – это особый вид пицц. Кстати, их родиной пожалуй также можно назвать Италию. Особое место среди этих пицц занимает кофейная пицца или “Caffe pizza”. До её появления кофе добавлялось только в начинку, например, в жидком виде в тирамису или в молотом виде для ароматизации сыра Ricotta (специальный сорт сыра из овечьего молока). Революционным стало добавление молотого кофе в тесто. Добавление 10% кофе в расчете на 1 кг муки придаёт особый вкус красту пиццы.

Способ приготовления “Caffe pizza”

Выброженное тесто для пиццы готовиться по классическому рецепту с добавлением 10% молотого кофе и 3% сахарной пудры. Тесто делят на кусочки массой 250 г. После того как тесто поднимется сформовать краст, так, чтобы образовался бортик, который впоследствии будет удерживать начинку. Поместить на краст пиццы начинку, состоящую из перемешанных между собой сыра Ricotta (250 г), молотого кофе (30 г) и сахара (30 г). Выпекать в разогретой духовке. После выпечки украсить по желанию. Такую пиццу можно употреблять в горячем виде или охлажденной.

        Впервые “Caffe pizza” была представлена потребителям в 1984 году на Международном Чемпионате мира по пицце. С этого времени эта пицца стала излюбленным лакомством для посетителей итальянских пиццерий.

Для справки

Чемпионаты мира по пицце походят в Италии ежегодно. В программу чемпионата входят различные конкурсы, участники которых получают призы за мастерство и гастрономические качества пиццы. В первом туре соревнований оцениваются вкусовые качества пиццы, приготовление и выпечка. Во втором, наиболее зрелищном, пиццаиоло демонстрируют то, как быстро они могут приготовить диск из теста для пиццы. “Мировой чемпионат по пицце” считается не только соревнованием между специалистами, но также поводом для встреч и демонстраций роста профессионализма участников соревнований.

Национальная пицца – особый вид пиццы. Пожалуй, можно сказать, что это итальянская пицца, которая претерпела изменения под воздействием национальных особенностей и кулинарных традиций. Например, американская пицца это пышный краст и много начинки. Причем, начинка очень разнообразна. Такую пиццу очень трудно приготовить на открытом поду, поэтому чаще всего используются формы различных диаметров. Да и выпекается она обычно дольше чем итальянская. Французская пицца по внешнему виду пожалуй и не слишком отличается от итальянской, но при её приготовлении используются ингредиенты, которых Вы никогда не найдете в последней: например, сыр “Гауда” или “Пармезан”. Неаполитанцы шутят на этот счет: “…пиццу изобрели в Неаполе, а весь остальной мир просто завидует и подражает неаполитанцам”.

Немного разобравшись в пёстром многообразии видов пицц, мы хотели бы поделиться с Вами некоторыми секретами приготовления итальянской пиццы. Во-первых, необходимо использовать высококачественные ингредиенты, лучше всего настоящие итальянские. Если же такой возможности нет, подойдут и российские. Однако, постарайтесь не заменять моцареллу на другие сыры. Это не в лучшим образом отразиться на качестве Вашей пиццы. Во-вторых, используйте фильтрованную воду. Кроме того, ещё один маленький, но немаловажный секрет: вода идущая на замес теста должна быть холодной. В-третьих, применяйте только прессованные дрожжи, инстантные, так полюбившиеся российскому производителю в этом случае непригодны, поскольку придают несвойственный выпеченной пицце оттенок. И, в-четвертых, лучше, если тесто перед формованием будет поделено на кусочки соответствующей массы. Тестовые заготовки идущие на формование должны быть выброженными, иначе в процессе выпечки на поверхности пиццы образуются пузыри. И последний совет (не актуально, если Вы используете термопресс на стадии формования), необходимо выпекать заготовку как можно быстрее, так как влага из начинки может просочиться внутрь краста, что неблагоприятно скажется на его качестве, а в отдельных случаях будет казаться, что тестовая основа просто не пропечена.

        Но не только соблюдение всех технологический тонкостей при производстве ведет к получению высококачественного продукта, важно также использовать надежное высокотехнологичное оборудование. В своих статьях мы неоднократно останавливались на новинках основного теплового и тепло-формовочного оборудования. В последнее время появились новые предложения основного и дополнительного оборудования. Представляем вашему вниманию их краткий обзор. Для крупных и средних промышленных предприятий, для больших ресторанов актуальной проблемой разделения являются стадии приготовления начинки на два направления: измельчение овощей и натирание сыра. Если на малых производствах этот процесс осуществляются на овощерезках или кухонных комбайнах путём смены насадок, то на крупных для экономии времени применяются два типа оборудования: овощерезка и сыротерка. Как правило, для измельчения овощей используется овощерезка компаний Robot Coupe (Франция) или Celme (Италия). В зависимости от типа нарезаемого продукта, вида нарезки, предполагаемой производительности можно выбрать оптимизированный по промышленности вариант для любого производства. Для измельчения сыра можно применять сыротерки CHEF PIZZA INOX компании Celme. В отличие от овощерезок, которые нарезают сыр кусочками одного вида, сыротерки Celme в зависимости от выбранного диска позволяют получать нарезку кубиками, в виде “спагетти”, а из охлажденного до 4˚С продукта – крошку. Диски в сыротерке имеют наклон в 30˚, что обеспечивает высокую точность нарезки. Кроме стандартного набора дисков по желанию CHEF PIZZA INOX можно укомплектовать дополнительными. Немаловажно и то, что производитель выпускает сыротерки в двух исполнениях: с возможностью подключения на 220 или на 380В. Выпечка, как конечный этап технологического процесса, также не терпит дилетантского подхода.

Напоминание

Печь для пиццы – это печь, имеющая, как минимум, керамический под, нагревательные элементы в верхней и нижней частях пекарной камеры с раздельной регулировкой температуры и возможностью нагрева до 500 ˚С. Немаловажным является наличие смотрового окошка и подсветки пекарной камеры. В последнее время среди производителей итальянской пиццы активно развивается идея выпечки в дровяной печи. Однако при работе с таким оборудованием выявляется ряд очевидных неудобств. Поэтому компании-производители теплового оборудования выпускают электрические печи максимально приближенные к ним по своим функциональным характеристикам, а именно печи “в камне”. Так, например, компания GGF (Италия) выпускает печи, пекарная камера которых имеет не только керамический под, но и керамическую обкладку боковых стенок и верха, толщина которой составляет 17 мм. Такая конструкция пекарной камеры позволяет снизить энергопотребление и повысить качество выпекаемой пиццы.

Однако, постичь все тонкости приготовления настоящей итальянской пиццы можно, пожалуй, только переняв опыт профессионального пиццаиоло.

Хотите узнать подробнее – звоните!