Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все о пицце и для пиццы / Печи для бизнеса. Нетрадиционные пиццы и современное оборудование
Печи для бизнеса. Нетрадиционные пиццы и современное оборудование
Эта статья написана с использованием рецептуры и бизнес-идей наших клиентов. Мы благодарим их за предоставленную информацию и желаем успеха.
Этот информационный материал посвящается тем, кто:
• Думает о привлечении новых покупателей через расширение ассортимента;
• Не боится идти нетрадиционным путем;
• Хочет извлечь максимум прибыли из существующего оборудования.
Расширение ассортимента, или «О пицце кофейной замолвите слово»…
Когда речь идет о классической пицце, её сравнивают с «островами» вкусов - соленого кисловатого, терпкого, пряного с горчинкой. Все что угодно, но не связанное со сладким. Действительно, среди оттенков сладкого вкуса невозможно найти такое разнообразие, которое обеспечит классической пицце использование различных ингредиентов топинга - каперсы, различные сыры, грибы, морепродукты… Однако, сладкие десертные пиццы существуют. А использование различных фруктов как элементов топинга позволяет варьировать вкусовые зоны в пределах одной пиццы. Впрочем, по порядку.
Сладкие или десертные пиццы - это особый вид пицц. Кто является их изобретателем, как обычно, вопрос спорный. Однако, страна где они были впервые официально зарегистрированы, конечно же, Италия.
Для справки
Первая сладкая пицца была впервые изготовлена в 1984 году итальянским пиццаиоло на ежегодно проводимом в Италии Чемпионате мира по изготовлению пиццы. Наверное, именно с этого момента начинается история десертной пиццы. «Кофейная» так понравилась судьям, что заняла первое место на конкурсе, покорив своим неповторимым вкусом даже самых консервативных любителей пиццы.
Способ приготовления «Caffe pizza»
Тесто для пиццы готовиться по классическому рецепту с добавлением 10% молотого кофе и 3% сахарной пудры. Тесто делят на кусочки массой 250г. После того как тесто поднимается сформировать краст, так, чтобы образовался бортик, который впоследствии будет удерживать начинку, состоящую из перемешанных между собой сыра Ricotta (250г.), молотого кофе (30г.) и сахара (30г.). Выпекать в разогретой духовке. После выпечки украсить по желанию. Такую пиццу можно употреблять в горячем виде или охлажденной.
До ее появления кофе добавлялось только в начинку, например, в жидком виде в тирамису или в молотом виде для ароматизации сыра Ricotta (специальный сорт сыра из овечьего молока). Революционным было добавление молотого кофе в тесто. Добавление 10% кофе в расчете на 1 кг муки придает особый вкус красту пиццы.
Однако российские пиццемейкеры пошли еще дальше и создали настоящие десертные пиццы с фруктами. Остановимся на них подробнее. Во-первых, в тесто десертной пиццы как рецептурный компонент входит сахар, в то время как в состав обычной пиццы он может быть включен только для ускорения созревания теста. Во-вторых, в качестве соуса в десертных пиццах используется либо сладкий фруктовый сироп, либо твороженная смесь на основе йогурта. И, в-третьих, в качестве начинки используются фрукты и ягоды, которые выкладываются на поверхность пиццы как до начала выпекания, так и после него. Последнее касается тех продуктов, которые могут менять свой цвет под воздействием высоких температур (клубника, киви и др.).
Сладкая пицца имеет либо традиционную форму - круг, где начинка красиво выкладывается по всей поверхности, либо нетрадиционную - кольцо: начинка располагается по площади кольца. При подачи к столу бортик сладкой пиццы принято смазывать сладким фруктовым сиропом, а саму пиццу обильно сдабривать сахарной пудрой.
Многофункциональная печь для пиццы
В свих предыдущих публикациях мы достаточно подробно описывали этот вид оборудования. Однако в этот раз предлагаем вам посмотреть на него под другим углом. Может ли стандартная печь для пиццы выступать в роли многофункционального оборудования? Возможно ли приготовить в печи что-нибудь, кроме пиццы? Можно ли выпекать в печи бисквит? Готовить лазанью? Способна ли печь для пиццы значительно расширить ассортимент блюд в меню ресторана или у оператора, работающего в сегменте доставки пиццы?
Для справки
Идеальная печь для пиццы имеет керамический под или пекарную камеру, полностью облицованную керамикой, нагревательные элементы в верхней и нижней частях пекарной камеры с раздельной регулировкой температуры и возможностью нагрева до 500С. ТЭНовых групп в пекарной камере для равномерного пропекания изделий должно быть как минимум 6 (3 сверху и 3 снизу). И главное, высота пекарной камеры должна быть достаточной для выпечки широкого перечня изделий. В качестве примера можно привести печи серии МАХ Cuppone (Италия).
Печь как плита
Возможно использовать печи для пиццы для подготовки ингредиентов для топинга. Так, во время выхода печи на рабочую температуру или уже во время её работы можно подготовить овощи для топинга, например, баклажаны и перцы, и обработать их в течение нескольких минут. Для этого, кроме печи, понадобиться только сковорода, а сама печь в данном случае заменит вам плиту. Более удачным вариантом с этой точки зрения будет двухъярусная печь, в которой регулировка температур происходит независимо.
Просто печь
Еще одним вариантом использования можно считать выпечку каких-либо изделий из теста, идущего на приготовление краста. Так вы можете приготовить лепешку «фокаччо». Для этого сформованный краст смазывается оливковым маслом, подсаливается, приправляется орегано и выпекается при 300?С как пицца (необходимо подкручивать лепешку в печи для более равномерного пропекания). Фокачо можно использовать в качестве хлеба для основных блюд как ее часто её применяют в итальянских ресторанах, либо использовать как самостоятельную закуску. Другой вариант хлеба-закуски, который мы не стали выделять как отдельный продукт - это гриссини. Их приготовление не требует дополнительных ингредиентов (приправы или масла): сформованный краст нарезается на полоски, которые затем выпекаются. Полученные палочки можно использовать, как и фокаччо: в качестве хлеба или самостоятельной закуски.
Великолепно получаются на этих печах десерты. Например, крем-карамель. Он готовится на основе яичных желтков, сгущенного молока и карамели. Время приготовления в печи 1,5 часа. Для приготовления понадобятся только специальные порционные формы желательно с антипригарным покрытием. Десерт можно охладить и постепенно использовать в течении трех суток. Белки, оставшиеся от приготовления указанного выше десерта, идут на приготовления клубничного десерта. Выпечка занимает приблизительно 5 минут.
Пирожки из печи
Подводя итог, можно констатировать, что в печи для пиццы можно выпекать все изделия относительно небольшой высоты и не требующие пароувлажнения. Поэтому ее и используют для приготовления различных видов мелкоштучной продукции, особенно с мучнистой или шероховатой поверхностью. Что же касается приготовления мучных кондитерских изделий (бисквитов, песочных и другие полуфабрикаты), то здесь главное учитывать статичность подовых печей и не допускать перегрева пода. Если подобран правильный температурный режим, то изделия получатся неизменно хорошего качества, непересушенными, с нежной корочкой.
Эту и другую интересующую вас информацию о сферах применения и технических характеристиках печей для пиццы вы сможете получить у специалистов компании «Магазин торгового оборудования».
Готовое решение
Стандартные проектные предложение:
Пиццерия
• Минимальная требуемая площадь - 20м2
• Срок окупаемости - от 4 месяцев
• Ассортиментный перечень: пицца (открытая, закрытая, десертная), итальянский хлеб (фокаччо, гриссини), десерт (крем-карамель, пирожные, птифуры).
Совет
Необходимо заготовить впрок ингредиенты для начинки? Как их сохранить? Вакуумная упаковка позволит не только сохранить продукт, но и продлить срок свежести продуктов.
