В данной рубрике будут собираться статьи, полезные людям, собирающимся открыть свою пиццерию. Для того чтобы не возникало путаницы давайте договоримся, что в этой статье будет размещаться информация общего характера с ссылками на подробное описание некоторых моментов построения своего бизнеса в области пиццы. Например описывая выбор оборудования для своей пиццерии я непременно дам ссылку на пост в котором подробно опишу выбор печей для пиццы и т.д.
Всем, кто впервые решил связать свой бизнес с пиццей или вообще впервые задумался о предпринимательстве, рекомендуется ПОЛНОСТЬЮ ПРОЧИТАТЬ ЭТУ СТАТЬЮ, естественно не забыв и о других статьях этого раздела.

Открытие пиццерии:

Выбираем формат пиццерии

Для начала выберем формат будущей пиццерии. Сейчас наиболее популярными считаются три формата:

1. Траттория – формат итальянского ресторана, обычно с ценовой категорией выше среднего. Отличительной чертой большинства тратторий является вмонтированная в барную стойку дровяная печь для пиццы. Что выгодно отличает заведение и по части интерьера, так и по вкусовым качествам приготовляемой пиццы. Пицца исключительно классическая Итальянская.
2. Пиццерия – стандартный и классический формат пиццерии, рассчитанный на средний класс, а так же на семейную публику с детьми. Пицца в данных заведениях может быть как Итальянская, так и Американская.
3. Доставка пиццы – очень популярный пиццерийный формат, финансово менее затратный (по сравнению с предыдущими).

Как выбрать помещение для пиццерии

Приведу лишь некоторые особенность помещений для пиццерий, которыми следует руководствоваться при выборе помещения. Желательно располагать пиццерию в проходном месте с удобным доступом для посетителей и автотранспорта(не забываем что это помещение для общественного питания). Так же следует уделить особое внимание коммуникациям. С водой и канализацией обычно не возникает больших проблем (конечно если мы не выберем древнюю постройку), а вот с электроэнергией бывают трудности. Ведь средняя пиццерия потребляет не менее 50 кВт, а у большинства помещений выкуплена мощность около 20 кВт. А дополнительный выкуп мощностей, которых у энергетиков всегда нету, это дополнительные финансовые и временные затраты.

Какую пиццу производить

Сложилось две основных разновидности пиццы:

1. Итальянская пицца – классическая пицца, приготовленная из бездрожжевого теста, либо из теста с минимальным добавлением дрожжей. С тонким крастом (тестовая основа пиццы). Данный продукт рассчитан на истинных ценителей пиццы. Чаще всего классическую Итальянскую пиццу готовят в тратториях, реже в пиццериях, и доставках пиццы. Основными моментами которые можно отнести к минусам данной пиццы, это то, что при классическом размере в 33 см, пицца весит при выходе 350-500 гр. А так же и то, что данная пицца имеет свойство быстро остывать, потому на доставке такая пицца ведёт себя, как говориться « не очень».
2. Американская пицца – доработанная итальянская пицца, рассчитанный на обширную публику. При стандартном размере пиццы в 33 см. весит от 600 до 1000 гр. Что положительно сказывается на «остывании продукта»(толстая пицца дольше остывает), а так же и на том, что в простонародье называется «чувством халявы». Когда в заведение приходит компания, конечно они хотят получить за свои деньги (300-400 руб), продукт не на 300 гр. Ломоть такой пиццы и жажду утолит и не сильно по кошельку бьет.

Оборудование для пиццерии

Желательно выбор оборудования поручить человеку занимающемуся данным видом бизнеса или хотя бы имеющему практическое (а не теоретическое) представление о производстве пиццы. Возможно так же приобретении оборудования для пиццерии «под ключ» с сопутствующими услугами специалистов у компаний, непосредственно занимающихся продажей и комплектацией пиццерий.

Итак какое же оборудование выбрать для будущей пиццерии:

Оборудование для изготовление теста

1. Мукопросеиватель – необходим для просеивания муки, применяется исключительно в случаях, когда используется отечественная мука, а не итальянская мука для пиццы «00».
2. Тестомес – для замешивания теста для пиццы используются только тестомесы с «S» образным месильным органом. Кто бы и что, бы вам не говорил, ни какие другие тестомесы для этих целей не подходят.
3. Тестоделитель и Тестоокруглитель – используется только при условии высоких объёмов продаж пиццы. Когда в день заведение реализует более 250 пицц.

Оборудование для формирование теста

1. Пицца-пресс – применяется для формования тестовой основы пиццы крастов, имеет достаточно высокую производительность. Может быть рекомендован пиццериям, где не подразумевается ручного формования основы для пиццы, из за нехватки или не квалифицированности работников.
2. Тестораскатка – применяются реже, чем пицца-прессы, необходима определённая сноровка от работника, дабы получались качественные круглые заготовки.

Оборудование для выпечка пиццы

1. Печь для пиццы
   1.1 Печь для пиццы подовая – Подовые печи для приготовления пиццы пользуются популярностью по всему миру. В таких печах пицца укладывается на специальный каменный под и выпекается при температуре 400-500 градусов Цельсия. Одной из причин популярности подовых печей является их сравнительно невысокая цена. Печи могут выпускаться как с нижним, так и с верхним подом. Однако приготовление пиццы в подовых печах требует большого профессионализма и навыков.
   1.2 Печь для пиццы конвейерная – Конвейерные печи сейчас очень распространены во многих пиццериях по всему миру. Конвейерный способ выпечки пиццы имеет ряд неоспоримых преимуществ по сравнению со своими аналогами. Оно связано с тем, что при выпечке однотипных продуктов, Вам гарантировано получение одинакового результата вне зависимости от квалификации Вашего персонала. К тому же помимо пиццы, на конвейерных печах можно готовить множество других горячих закусок, начиная от бутербродов и заканчивая полуфабрикатами.
   

Вспомогательное оборудование

1. Стол для пиццы – пиццерийный стол, имеет охлаждающиеся встроенные гастроёмкости, в которых удобно хранить ингредиенты для пиццы, и выполнять работы по «сбору пиццы» и передачей на выпечку.
2. Холодильники, моечные ванны, рабочие столы и др.

Инвентарь для пиццерии

1. Формы для пиццы
2. Перфоратор
3. Держатель для форм для пиццы
4. Соусники
5. Сумки для пиццы (для доставки)

Экономические расчеты для пиццерии

Попробуем для наглядности набросать некоторые расчеты стоимости пиццы. Для примера возьмём классическую пиццу Маргариту, себестоимость которой редко превышает, с учётом использования только качественных ингредиентов 50 руб. А цены реализации от 200 до 500 руб. что соответствует торговой наценке в 300 – 900 %.
Простым математическим действием рассчитываем, что в пиццерии средней руки, около 20 наименований различных пицц с себестоимостью от 50 до 80 руб, торговая наценка заведения 400 %. Из этого следует, что средняя арифметическая себестоимость пиццы 65 руб. а цена продажи в среднем 325 руб. Из этого получается что при продаже 200 пицц в день валовой доход в месяц будет следующий:

(325 х 200) – (65 х 200) х 30 = 1 560 000 руб.

Это конечно как вы понимаете более, чем грубый расчёт, однако думаю, он поможет читателю определится хотя бы с минимальной экономикой по продаже пиццы. А так же стоит учесть и тот факт, что наверняка ваше заведение будет реализовывать не только пиццу, но и другие продукты как паста, ризотто, лазанью и.т.д. Что тоже приносит значительный доход заведению.

Для обязательного ознакомления: Бизнес-план пиццерии.