Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все о пицце и для пиццы / Как открыть пиццерию / Бизнес-план пиццерии
Бизнес-план пиццерии
Перед вами бизнес-план пиццерии на 40 посадочных мест. Бизнес-план предоставляется бесплатно для личного пользования. Распространение без письменного разрешения правообладателя запрещено.
Бизнес-план
Данный БП лишь пример составления бизнес-плана пиццерии. Данные (2003 год) давно устарели и не годятся без полного пересчета. Взяв за основу методику расчетов, изменив, дополнив и адаптировав под особенности города можно подготовить вполне внятный бизнес-план своей будущей пиццерии.
(формат документа – doc, размер – 33 кб)
СОДЕРЖАНИЕ
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПИЦЦЕРИИ_ 3
2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА ПИЦЦЕРИИ_ 6
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ_ 8
3.1. Расчет производственной программы предприятия_ 8
3.1.1.Определение пропускной способности зала 8
3.1.2.Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту_ 10
3.1.3.Составление ассортиментного плана-меню пиццерии_ 11
3.2.Расчет рабочей силы_ 14
3.2.1.Определение численности работников 14
3.2.2.График выхода на работу_ 15
3.3.Подбор оборудования_ 17
3.3.1.Подбор механического, холодильного, теплового оборудования 17
3.3.2.Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря (посуды, инвентаря, инструментов) 17
3.4.Расчет площади цеха_ 20
3.5.Сводная таблица оборудования для пиццерии_ 21
Список использованной литературы_ 24
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОЙ ПИЦЦЕРИИ
В данной курсовой работе разрабатывается закусочная – пиццерия «Foodline» на 40 мест.
1.1. Комплект документов на право открытия предприятия и ведение производственно торговой деятельности.
Закусочная – пиццерия «Foodline» является частным предприятием.
Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы:
- Устав предприятия
- Договор с энергоснабжением
- Договор с сан. эпидем. надзором
- Договор с водоснабжением
- Договор на вывоз мусора
- Договор с канализационной службой
- Патент на вид деятельности
- Договор с пожар надзором
- Договор с электронадзором
- Договор на обслуживания оборудования
- Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию
- Журнал по технике безопасности
- Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды
- Договор на подключение к внешним инженерным сетям
1.2. Место расположения закусочной.
Закусочная находится в городе Екатеринбурге на центральной улице города. Недалеко от закусочной находится городской пруд, вблизи находится лесопарк.
1.3. Мощность ПОП, наличие филиалов, буфетов.
Закусочная – пиццерия «Foodline» рассчитана на 40 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность 848 человек.
1.4. Режим работы.
Режим работы закусочной пиццерия «Foodline»:
Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников.
Часы работы: 10 00 – 22 00 ч.
1.5. Основные и дополнительные формы обслуживания.
Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.
Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке.
Форма обслуживания: официантами
1.6. Планировочные решения предприятия
Пиццерия располагается на первом этаже 5 – этажного здания. Имеется подвальное помещение.
1.7. Состав помещений.
- Для посетителей: вестибюль, зал
- Производственные : мучной цех, доготовочный цех, горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех и моечное отделение.
- Складcкие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.
- Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.
1.7 Используемые строительные и отделочные материалы
Здание выполнено из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора.
Строй материалы для внутренней отделки: помещение закусочной оформлено в классическом стиле с использованием пластиковых стеновых панелей имитирующих деревянную отделку, подвесной потолок, метлахская плитка, мрамор.
1.8 Связь производственных помещений
К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.
Оформление зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в песочном тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.
2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА ПИЦЦЕРИИ
В курсовой работе проектируется мучного и горячего цеха пиццерии, которые выполнены одним блоком.
В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.
В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.
В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.
В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.
Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.
Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470.
Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К.
На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.
Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.
Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1. Расчет производственной программы предприятия
3.1.1.Определение пропускной способности зала
Пропускная способность зала (N) определена исходя из количества посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену, определяют её по формуле:
Np = Оч*Р*Т (1)
где
Р – количество мест
Оч – оборачиваемость 1 места в час
Т – время работы зала
Оч – 60/t (2)
где
t – время приема пищи 1 посетителя
1) t (днем) = 30 мин.
Оч (днём) = 60/30 = 2;
t (вечером) = 45 мин.
Оч (вечером) = 60/45 = 1,3.
2) Nр (днем) = 2 * 40 * 8 = 640 чел.;
Np (вечером) = 1,3 * 40 * 4 = 208 чел. ;
Np = 1200 + 390 = 848 чел.
Количество посетителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:
(3)
где
Р – количество мест в зале,
С – средний процент загрузки зала,
Оч – оборачиваемость 1 места в час.
N (1 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.
N (2 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.
N (3 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел. и т. д.
Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 638 чел.
Расчет загрузки торгового зала см.табл.1.
Таблица 1
Расчет загрузки торгового зала
Время работы
(в часах) |
Оборачивае-
мость 1 места (в час.) |
Средний процент загрузки торгового зала (%) | Количество посетителей
(в часах) |
Коэффициент
Пересчёта блюд (К) |
10-11 | 2 | 60 | 48 | 0.075 |
11-12 | 2 | 60 | 48 | 0.075 |
12-13 | 2 | 60 | 48 | 0.075 |
13-14 | 2 | 70 | 56 | 0.088 |
14-15 | 2 | 70 | 56 | 0.088 |
15-16 | 2 | 70 | 56 | 0.088 |
16-17 | 2 | 80 | 64 | 0.100 |
17-18 | 2 | 80 | 64 | 0.100 |
18-19 | 1.3 | 90 | 47 | 0.073 |
19-20 | 1.3 | 100 | 52 | 0.082 |
20-21 | 1.3 | 100 | 52 | 0.082 |
21-22 | 1.3 | 90 | 47 | 0.073 |
Итого |
638 |
Коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:
К = Nчас/N(день (4)
Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
К = 90/1197 = 0,075; и т.д.
График загрузки торгового зала приведен на миллиметровой бумаге.
Далее определяется коэффициент использования зала (Ки):
Ки = Nf/Np * 100 (5)
Ки = 638/848 * 100 = 75%
3.1.2.Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту
Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:
N = Nf * M (6)
где
N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
M- коэффициент потребления блюд, напитков.
N = 638 * 1,6 = 1021 блюд.
Расчет количества блюд представлен в табл.2.
Таблица 2
Расчет количества блюд
Наименование продукции | Кол-вопосетителейNf (чел.) | Коэффициентпотребл.данного вида продукции | Ед. изм. | Кол-вопродукции | Переводлитров в стаканы |
Холодные блюда | 638 | 0,3 | бл. | 191 | - |
Вторые блюда | 638 | 0,25 | бл. | 160 | - |
Сладкие блюда | 638 | 0,07 | бл. | 45 | - |
Горячие напитки | 638 | 0,1 | л. | 64 | 320 |
Холодные напитки | 638 | 0,1 | л. | 64 | 320 |
Мучные изделия | 638 | 1 | шт. | 638 | - |
3.1.3.Составление ассортиментного плана-меню пиццерии
В табл.3 приведен ассортиментный минимум блюд.
Таблица 3
Ассортиментный минимум блюд
Наименование групп блюд | Количество наименований |
Холодные блюда | 5-6 |
Горячие блюда и закуски | 6-7 |
Сладкие блюда | 2-3 |
Горячие напитки | 3-4 |
Холодные напитки | 5-6 |
Мучные изделия | 7 |
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню (см.табл.4). При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
Таблица 4
План – меню на 30.07.2003
№ рецептуры |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд за день | Выход1 порции, грамм |
Холодные блюда и закуски | 191 | ||
Салат по-гречески помидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, гренки, оливковое масло |
30 | 220 | |
Салат с креветками креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности |
30 | 120 | |
Продолжение табл.4 | |||
70 |
Салат «Летний» |
35 | 100 |
159 | Мясное ассорти | 36 | 100 |
Салат «Гурман» куры копченые, ананасы, паприка, помидоры |
30 | 130 | |
Салат неаполитанский семга копченая, яблоко, оливки, картофель |
30 | 130 | |
Горячие блюда и закуски | 80 | ||
«Гладиатор» мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом |
12 | 140 | |
Лазанья мясная | 12 | 330 | |
585 | Бифштекс натуральный | 14 | 100 |
720 |
Котлета по-киевски |
11 | 295 |
657 | Шницель | 11 | 100 |
396 | Грибы в кокошнице | 11 | 75 |
Судак, запечённый с овощами | 9 | 330 | |
Гарниры | 80 | ||
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) | 25 | 150 | |
762 | Картофель «Фри» | 35 | 150 |
Рис отварной | 20 | ||
Сладкие блюда | 45 | ||
962 | Компот яблочный | 15 | 200 |
923 | Груша с сиропом | 15 | 200 |
Мороженое шоколадное с орехами | 15 | 55 |
Продолжение табл. 4
Горячие напитки | 64 | ||
1009 | Чай | 20 | 200 |
1016 | Кофе со сливками | 30 | 100 |
1025 | Какао | 14 | 200 |
Холодные напитки | 64 | ||
Сок апельсиновый J-7 | 24 | 200 | |
Сок ананасовый J-7 | 10 | 200 | |
Сок вишневый J-7 |
10 | 200 | |
Сок гранатовый J-7 |
10 | 200 | |
Сок виноградный J-7 | 10 | 200 | |
Пицца | 638 | ||
Овощная шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр |
80 | 260 | |
Пеперони паприка, пеперони, сыр |
80 | 240 | |
Сан-Марино куриное филе, шампиньоны, помидоры, сыр |
100 | 320 | |
Четыре времени года артишоки, колбаса полукопченая, шампиньоны, паприка, сыр |
100 | 320 | |
Деревенскаяветчина, шампиньоны, помидоры сыр | 120 | 320 | |
Морскаякреветки, мидии, оливки, сыр | 120 | 300 | |
Хлеб | 50 | 50 |
Директор _____________________
Зав. производством ____________
3.2.Расчет рабочей силы
3.2.1.Определение численности работников
Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида
N1 = (n * HВР)/ (3600 * T * A) (7)
где N- количество работников цеха
n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню
HВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда
T – продолжительность смены одного работника
A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы (см.табл.5)
Таблица 5
Расчет рабочей силы
Наименование |
Ед. изм. | Кол-во блюд, реализуемых за день | Норма времени на одно блюдо (в сек.) | Кол-во |
Салат с креветками | бл. | 30 | 75 | 2250 |
Салат «По-гречески» | бл. | 30 | 60 | 1800 |
Салат «Летний» | бл. | 35 | 80 | 2800 |
Мясное ассорти | бл. | 36 | 40 | 1440 |
Салат «Гурман» | бл. | 30 | 75 | 2250 |
Салат «Неаполитанский» | бл. | 30 | 60 | 1800 |
Лазанья | бл. | 12 | 240 | 2880 |
Гладиатор | бл. | 12 | 220 | 2640 |
Грибы в кокошнице | бл. | 11 | 120 | 1320 |
Судак, запечённый с овощами | бл. | 9 | 60 | 540 |
Бифштекс натуральный | бл. | 14 | 80 | 1120 |
Продолжение табл.5
Котлеты по-киевски | бл. | 11 | 100 | 1100 |
Шницель | бл. | 11 | 100 | 1100 |
Овощи натуральные | бл. | 25 | 30 | 750 |
Картофель «Фри» | бл. | 35 | 200 | 7000 |
Рис | бл. | 20 | 200 | 4000 |
Компот яблочный | бл. | 15 | 30 | 450 |
Груша с сиропом | бл. | 15 | 30 | 450 |
Мороженое | Бл. | 15 | 30 | 450 |
Чай | бл. | 20 | 10 | 200 |
Кофе со сливками | бл. | 30 | 20 | 600 |
Какао | бл. | 14 | 20 | 280 |
Пицца «Овощная» шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр |
бл. | 80 | 240 | 19200 |
Пицца «Пеперони» | бл. | 80 | 150 | 12000 |
Пицца «Сан-Марино» | бл. | 100 | 260 | 26000 |
Пицца «Четыре времени года» | бл. | 100 | 260 | 26000 |
Пицца «Деревенская» | бл. | 120 | 240 | 28800 |
Пицца «Морская» | бл. | 120 | 300 | 36000 |
ИТОГО : | 159220 |
3.2.2.График выхода на работу
Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет:
N1 =159220/3600 * 7 * 1,14 = 5 человек
Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит:
N2 = N1 * K (8)
где
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни:
K = 1,32 – 1,42
N2 = 6 * 1,42 = 8 человек
Разбивка по квалификационному составу:
Повар IV разряда – 4 человека.
Повар V разряда – 4 человека.
В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 10 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный.
3.3.Подбор оборудования
3.3.1.Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку (см.табл.6).
Таблица 6
Оборудование цеха
Наименование оборудования | Ед. из. | Производ.ёмкость | Коли-чество | Марка | Габарит.Размерыдл./шир. | S пл.оборуд.(м 2) | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 7 | 8 | ||
Шкаф холодильный | м 3 | 0,71 | 1 | ШХ-0,71 | 800 /800 | 0,64 | ||
Шкаф жарочный электрический | м 2 | 1 | ШЖЭСМ-2 | 830 /800 | 0,66 | |||
Плита электрическая двух камфорочная | м2 | 0,12 | 1 | ПЭСМ-2К | 480 / 840 | 0,35 | ||
Сковорода электрическая | м2 | 0,2 | 1 | СЭСМ-0,2 | 1050/840 | 0,88 | ||
S1 = | 2,53 м2 | |||||||
3.3.2.Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря (посуды, инвентаря, инструментов)
Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
L = L* Kp (9)
L – общая длина производственных столов (м)
L – норма длины стола на одного работника
К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в
цехе
L = 1,25 * 5 = 6,25 м2
Расчет оборудования представлен в табл.7.
Таблица 7
Оборудование
Наименование оборудования | Кол-во | Габариты(дл. / шир.) | S общ. |
Стол производственный | 2 | 1470/840 | 2,46 |
Стеллаж передвижной | 1 | 1050/630 | 0,66 |
Стойка раздаточная | 1 | 1470/840 | 1,23 |
Столы производственные | 3 | 1050/840 | 2,66 |
Ванна моечная | 2 | 630/630 | 0,78 |
S2 = | 7,79 |
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ (см.табл.8).
Таблица 8
Подбор кухонного инвентаря
Наименование инвентаря |
Единицаизмерения |
Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест. |
Бак для пищевых отходов |
шт | 2 |
Ведро | шт | 3 |
Венчик | шт | 2 |
Продолжение табл.8 | ||
Вилка поварная | шт | 1 |
Горка для специй | шт | 2 |
Держатель кухонный | шт. | 3 |
Держатель для разливательных ложек | шт. | 2 |
Доска разделочная | шт. | 10 |
Доска для резки лимона | шт. | 2 |
Дуршлаг |
шт. | 2 |
Кастрюли:1,5 – 2,3 л.4 – 6 л.
8-10 л. |
шт.шт.шт.
шт. |
1234
5 |
Котлы: 20 – 30 л. | шт. | 6 |
Котёл для варки рыбы | шт. | 2 |
Консервовскрыватель | шт. | 2 |
Лимоновыжималка | шт. | 2 |
Ложка разливательная 200 –250 мл. | шт. | 5 |
Ложка разливательная 500 мл. | шт. | 3 |
Ложки одно-порционные:
|
комплекткомплект
шт. комплект |
33
4 4 |
Лоток | шт. | 18 |
Лопатки:
|
шт.шт.шт.
шт. шт. |
33
4 4 |
Лист для кондитерских изделий | шт. | 11 |
Мусат | шт. | 1 |
Ножи:
|
шт.шт.
шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. |
22
4 2 1 2 2 1 2 |
Приспособление для резки масла | шт. | 1 |
Продолжение табл.8
Приспособление для процеживания бульона | шт. | 1 |
Противень | шт. | 5 |
Сотейник овальный | Шт. | 1 |
Сковороды:
|
шт.шт.шт. | 422 |
Сита разные | шт. | 3 |
Ступка с пестиком | шт. | 1 |
Тёрка для сыра | шт. | 1 |
Тёрка ручная | шт. | 2 |
Штопор | шт. | 2 |
Шумовка | шт. | 2 |
Щипцы: для рыбыдля льда | шт.шт. | 11 |
Яблокорезка | шт. | 1 |
Яйцерезка | шт. | 1 |
3.4.Расчет площади цеха
Общая площадь цеха определяется путём деления полезной коэффициент использования « K», который принимается равным
для горячего цеха – 0,25 – 0,3
для холодного цеха – 0,3 – 0,4
Sобщ.. = S пол. /К. (10)
где К – коэффициент, учитывающий свободные проходы для
обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники
безопасности.
S пол. = S 1 обор + S 2 обор (11)
где S 1обор – площадь, занятая под монтируемым оборудованием
S 2обор – площадь, занятая под немеханическим оборудованием
S пол. = 2,53 + 7,79 = 10,32 m2
Sобщ.. = 10,32/0,35 = 29,4 m2
S по СНИПу = 29m2
3.5.Сводная таблица оборудования для пиццерии
Сводное количество механического, холодильного, теплового, немеханического оборудования и кухонного инвентаря см.табл.9.
Таблица 9
Сводная таблица механического, холодильного, теплового, немеханического оборудования и кухонного инвентаря
Наименование | Единица измерения | Количество | |
Механическое, тепловое, холодильное | |||
Шкаф холодильный | шт | 1 | |
Шкаф жарочный электрический | шт | 1 | |
Плита электрическая двух камфорочная | шт | 1 | |
Сковорода электрическая | шт | 1 | |
Немеханическое | шт | ||
Стол производственный | шт. | 2 | |
Стеллаж передвижной | шт. | 1 | |
Стойка раздаточная | шт. | 1 | |
Столы производственные | шт. | 3 | |
Ванна моечная | 2 | ||
Кухонный инвентарь | |||
Бак для пищевых отходов |
шт | 2 | |
Ведро | шт | 3 | |
Венчик | шт | 2 | |
Вилка поварная | шт | 1 | |
Горка для специй | шт | 2 | |
Держатель кухонный | шт. | 3 | |
Держатель для ложек | шт. | 2 | |
Доска разделочная | шт. | 10 | |
Доска для резки лимона | шт. | 2 | |
Дуршлаг |
шт. | 2 | |
Кастрюли:1,5 – 2,3 л.4 – 6 л.8-10 л. | шт.
шт. шт. |
3
4 5 |
|
Продолжение табл.9 | |||
Котлы: 20 – 30 л. | шт. | 6 | |
Котёл для варки рыбы | шт. | 2 | |
Консервовскрыватель | шт. | 2 | |
Лимоновыжималка | шт. | 2 | |
Ложка разливательная 200 –250 мл. | шт. | 5 | |
Ложка разливательная 500 мл. | шт. | 3 | |
Ложки одно-порционные:
|
комплекткомплект
шт. комплект |
33
4 4 |
|
Лоток | шт. | 18 | |
Лопатки:
|
шт.шт.шт.
шт. шт. |
33
4 4 |
|
Лист для кондитерских изделий | шт. | 11 | |
Мусат | шт. | 1 | |
Ножи:
|
шт.шт.
шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. |
22
4 2 1 2 2 1 2 |
|
Приспособление для резки масла | шт. | 1 | |
Приспособление для процеживания бульона | шт. | 1 | |
Противень | шт. | 5 | |
Сотейник овальный | Шт. | 1 | |
Сковороды:без ручки D 210 ммс ручкой D 400 мм | шт.шт. | 22 | |
Продолжение табл.9 | |||
Сита разные | шт. | 3 | |
Ступка с пестиком | шт. | 1 | |
Тёрка для сыра | шт. | 1 | |
Тёрка ручная | шт. | 2 | |
Штопор | шт. | 2 | |
Шумовка | шт. | 2 | |
Щипцы: для рыбыдля льда | шт.шт. | 11 | |
Яблокорезка | шт. | 1 | |
Яйцерезка | шт. | 1 |
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1) Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
2) Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
3) Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
4) «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1983 год.
5) Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова, Технология приготовления пищи. М. Экономика 1988г.
6) В.С. Баранов, Технология производства продукции общественного питания. М. Экономика, 1982г