Как выбрать плиту

ВВЕДЕНИЕ 
В этой статье мы рассмотрим российские электрические плиты с наиболее распространенным видом нагрева, а именно: чугунные конфорки нагреваются ТЭНами - трубчатыми электронагревателями. Такие плиты удобны в использовании и широко применяются на предприятиях общественного питания. 
Конструкторский отдел предприятия "АТЕСИ", основываясь на своем богатом опыте, накопленном в результате создания и работы с плитами, предлагает рассмотреть на примере плиты "ATESY" основные характеристики, которые определяют качество работы плиты, срок службы и надежность. Мы надеемся, что при покупке плиты это поможет Вам сделать правильный выбор. 
Основные разделы статьи: 1) размер плиты; 2) из чего изготавливается плита; 3) конфорки, органы управления; 4) духовой шкаф; 5) ножки плиты; 6) ремонтопригодность; 7) электробезопасность.

РАЗМЕР ПЛИТЫ 
Плиты могут быть настольными и напольными. Настольные плиты небольшого размера и малой мощности применяются в небольших кафе. Напольные предназначены для установки в ресторанах, столовых, комбинатах питания и т.п. Плиты отличаются по габаритным размерам и подразделяются по сериям (номер серии - это глубина плиты в мм). Наиболее распространенные в настоящее время плиты серий 700 и 900. 
При выборе плиты определенного размера следует обратить внимание на следующие моменты: 
1. Габаритные размеры плиты должны позволять проносить ее через дверные и арочные проходы в Вашей кухне. Если это затруднительно, а выбор не хочется менять, необходимо убедиться, можно ли откручивать накладные столики, ручки управления, ручки двери или другие выступающие детали конструкции. 
2. Важной является возможность встроить плиту в планируемую или уже имеющуюся технологическую линию. Если у Вас кухонная линия - определенной серии, то плита должна быть той же серии. 
3. Следует обратить внимание на вес - плита не должна быть легкой, так как использование тяжелых баков в процессе приготовления пищи может привести к ее неустойчивости. А также и слишком тяжелой, поскольку это может создать трудности при ее транспортировке внутри помещений. 
Предприятие "АТЕСИ" выпускает две модели плит: 
* плита "Трапеза" - серия 700 с круглыми конфорками для заведений общественного питания со средней проходимостью, ресторанов и кафе с небольшим количеством посадочных мест; 
* плита "Традиция" - серия 900 для столовых, комбинатов питания с большой пропускной способностью;

ИЗ ЧЕГО ИЗГОТАВЛИВАЕТСЯ ПЛИТА 
В качестве облицовочного материала для плит обязательно должна использоваться пищевая нержавеющая сталь. "АТЕСИ" использует для своих плит нержавеющую сталь толщиной 0,8 мм, чтобы не увеличивать стоимость плиты. 
Российские производители используют, как правило, четыре типа основных материалов для изготовления электроплит: нержавеющая сталь, оцинкованная сталь, черная сталь и сталь с лакокрасочным покрытием. Наилучший вариант, когда плита целиком изготовлена из нержавеющей стали, но в таком случае резко возрастает ее цена - примером этого могут служить плиты зарубежных производителей. Для российского рынка более оправдано комбинирование различных материалов в корпусе, благодаря чему стоимость плиты становится дешевле примерно на 30%. Далее мы рассмотим, как вышеперечисленные материалы сочетаются в плитах "АТЕСИ": 
1. Нержавеющая сталь применяется: 
a. в рабочих деталях, которые могут соприкасаться с пищевыми продуктами или подвергаются обязательной санитарной обработке (поверхность плиты, боковые столики, дверь духового шкафа, ручка шкафа, пульт управления, ручка поддона); 
b. в корпусных деталях, образующих корпус плиты и отдельные ее части. 
2. Оцинкованная сталь применяется только в корпусных деталях: боковые и задняя стенка корпуса плиты изготовлены из оцинкованной стали. Это отвечает требованиям СЭС, так как эти поверхности не контактируют с пищевыми продуктами. В случае встраивания плиты в линию ни боковые, ни задняя стенки плиты не будут видны. 
3. Черная сталь (без лакокрасочного покрытия) используется во внутренних деталях - жарочный шкаф (духовка), поддоны. Использование черной стали в духовке допустимо, так как при температурах свыше 250°С погибают все микробы, остатки пищи, сгорая, превращаются в уголь, а жировое покрытие от продуктов питания пригорает, образуя защитный слой на поверхности духовки. Однако перед началом использования новой плиты духовку необходимо прокалить, включая ее на 50% или 100% мощности. Это необходимо для дезинфекции духовки и создания на ее поверхности слоя, препятствующего появлению ржавчины.

КОНФОРКИ 
Жарочная поверхность (конфорки) является основой плиты, т.е. определяет ее основную функцию - разогрев наплитной посуды до необходимой температуры. Поэтому на этой теме мы остановимся подробнее. 
В плите "Традиция" поверхность состоит из 4-х чугунных конфорок, вспомогательной поверхности, обрамляющей конфорки, и дополнительных столиков (предназначены для увеличения рабочей поверхности). 
Достоинства жарочной поверхности плиты "Традиция": 
1. Площадь жарочной поверхности обеспечивает свободное нахождение и перемещение кастрюль и баков во время работы. 
2. Между конфорками нет ступенек и больших зазоров, за исключением технологических. Ступеньки препятствовали бы перемещению кастрюль по плите во время работы. Технологические зазоры позволяют остаткам пищи попадать вниз в поддон для  их дальнейшего удаления, оставляя поверхность плиты чистой. 
3. Плита оснащена вспомогательными поверхностями и дополнительными столиками, позволяющими смещать кастрюли с разогретой конфорки без удаления их с плиты. Данные манипуляции происходят постоянно в процессе приготовления пищи - так повара, смещая кастрюлю с конфорки, хотят уменьшить ее нагрев, не прибегая к выключению плиты. 
4. В плите предусмотрены дополнительные съемные столики, увеличивающие рабочую поверхность плиты. Данные столики удовлетворяют следующим требованиям: они выполнены из нержавеющей стали и выдерживают нагрузку не менее 50 кг; их размер (длина) - 20 мм составляет не менее половины диаметра кастрюли в 40 см.

Форма конфорок. 
По форме конфорки могут быть прямоугольными, квадратными, круглыми, а также представлять сплошную поверхность. Если выбирать между наиболее часто встречающимися прямоугольной и квадратной формами конфорок, плиты с квадратной формой предпочтительнее, так как квадрат по форме ближе к кругу дна кастрюли. При равной электрической мощности на квадратных конфорках удельная температура на 1см2 выше, т.к. площадь квадратных конфорок меньше, чем прямоугольных. Хотя сторонники прямоугольных конфорок утверждают, что на них удобнее готовить в гастроемкостях.

Количество конфорок 
В России применяются 2-х, 4-х, 6-ти конфорочные плиты и их возможные сочетания. Выбор количества конфорок определяется пропускной способностью Вашего заведения. Чаще всего на кухнях предприятий общественного питания применяются плиты с 4-мя конфорками: это оправдано и экономически, и технологически.

Время разогрева до рабочей температуры. 
Быстрота нагрева и приготовления напрямую зависят от мощности плиты (мощность плиты "Традиция" - 16 кВт). Мощность - это значительный фактор, так как для повара важно, насколько быстро он сможет притупить к работе. Например, конфорки стандартной конструкции с открытой спиралью внутри разогреваются за 30-40 минут. Два вида конфорок, подробно описанных ниже, применяемых в плитах "АТЕСИ", разогреваются до максимальной температуры (510-540 С) за 9-15 минут.

Надежность конфорок 
Самыми надежными конфорками считаются конфорки с ТЭНом, залитым чугуном - это конфорки первой категории надежности. 
Их надежность обусловлена следующим: 
1. Нагревательный элемент - нихромовая нить - не контактирует с воздухом, соответственно, не окисляется, что увеличивает ее срок службы. Нить находится внутри ТЭНа, который, в свою очередь, залит чугуном. Данное сочетание наиболее надежно, хотя технология изготовления достоточно дорогая. Такие конфорки применяют самые "дорогие" западные фирмы-производители - Kupersbush, Garlend и др. Срок службы конфорок при постоянной работе - не менее 2-х лет. 
2. ТЭН осуществляет равномерный нагрев чугуна, поэтому во время всего периода работы он не трескается и не вздувается, как в других конфорках. 
3. Обеспечивается самая высокая теплопередача от нагревательного элемента к телу конфорки (быстрый нагрев с момента включения) и, соответственно, самая высокая температура на поверхности - от 500 до 560°С - среди всех конфорок. 
4. Высокая ударозащищенность конфорки благодаря значительной толщине - 20 мм. О надежности данных конфорок говорит следующее: а) во время испытаний конфорки полностью погружали в воду, и они продолжали работать; б) данные конфорки применяют на подводных лодках как невзрывоопасные и не выжигающие кислород. 
К недостаткам таких конфорок можно отнести лишь их неремонтопригодность - в случае выхода из строя, требуется замена конфорки на аналогичную. Но, как нам кажется, два года непрерывной работы стоят этой цены.

Второй тип конфорок, которые применяет в своих плитах предприятие "АТЕСИ" - это конфорки, состоящие из чугунной поверхности и двух ТЭНов, которые прикручены к ее обратной стороне. В отличие от предыдущей конструкции, вторая имеет худшие показатели: по теплопередаче (нет 100%-ного прилегания ТЭНа к поверхности чугуна), равномерности нагрева, температуре нагрева, скорости нагрева и ударозащищенности. 
Однако, эти конфорки дешевле предыдущих и ремонтопригодны. Замене подлежит только ТЭН, который поставляется производителем.

Число ступеней регулирования температуры 
На плитах устанавливают многосекционный переключатель для регулирования степени нагрева. В идеале - это переключатель на 6-7 позиций, но традиционно, как показывает практика, достаточно 4-х положений переключателя. Вначале работы повар ставит переключатель на максимальную мощность, далее, когда плита выйдет на рабочий режим, температуру можно уменьшать. 
В плите "Традиция" переключатель имеет 4 положения, соответствующих следующим мощностям: 1 - 0 Вт, 2 - 450 Вт, 3 - 1 640 Вт, 4 - 2 500 Вт.

ОРГАНЫ УПРАВЛЕНИЯ 
Органы управления плиты размещаются на пульте управления. Различают три основные компоновки пульта управления: верхнее, нижнее и комбинированное. 
1. Верхнее положение: все ручки и регуляторы размещены в верхней части плиты. Блок управления находится под конфорками на передней панели. 
2. Нижнее положение: блок управления распложен с правой стороны от духовки на передней панели плиты.
3. Комбинированное положение: органы управления конфорками находятся в верхней части плиты, а жарочным (духовым) шкафом - в нижней правой. 
Когда ручки управления находятся в верхней части плиты, это удобнее и эргономичнее. Повару легко изменять режимы работы плиты. Не нужно нагибаться, чтобы вести визуальный контроль положения ручек и световой индикации включения конфорок. 
Предприятие "АТЕСИ" производит плиты с верхним расположением пульта управления. 
Когда ручки находятся в нижней правой части плиты, это создает неудобства в работе. Повару придется во время работы приседать для установки режимов, а чтобы увидеть индикационные лампы, нужно будет отойти от плиты. Те производители, которые размещают пульт управления в этой части плиты, пользуются простой возможностью убрать подальше переключатели, регуляторы и ручки от нагревательных элементов в ущерб удобству. 
При комбинированном расположении (компромисс между температурой на верхней панели и эргономикой) ухудшаются технические характеристики верхнего пульта управления. Из-за плохой теплоизоляции внутри блока температура может колебаться от 80 до 120°С на лицевой поверхности плиты, что может привести к выходу из строя переключателей режимов конфорок. В таких условиях ручки переключателей прослужат не более полугода. Также, если температура на поверхности пульта будет выше 60°С, возникает опасность ожога для обслуживающего персонала.

Эргономика ручек управления. 
Ручки плиты "Традиция" сделаны в индивидуальном (в частности серо-голубой цвет) фирменном стиле предприятия. Они имеют большой размер и шероховатую поверхность - это удобно для удержания в руке при вращении, так как руки повара часто бывают испачканы жирными продуктами. Ручки надежно сидят на оси переключателя, чтобы не соскочить и не потеряться. 
Топонимика (объясняющая аппликация) на ручках имеет яркие заметные цифры и хорошую клеевую основу, поэтому не будет отклеиваться в течение длительного срока работы. Надписи должны выдерживать длительное механическое воздействие. 
Обозначения на корпусе пульта управления отштампованы на металле корпуса. Это обеспечивает устойчивость к механическим, химическим и температурным воздействиям во время работы и гигиенической уборки плиты.

ДУХОВКА 
Дверь 
Дверь духового шкафа должна соответствовать основным требованиям, а именно: изготавливаться из нержавеющей стали и иметь размер, полностью закрывающий внешний периметр духовки. 
Во-первых, большая дверь (во всю длину плиты) смотрится солидно и профессионально. Во-вторых, она закрывает грязь и копоть, которая может образовываться в процессе работы плиты на прилегающих панелях и частях обшивки. В-третьих, в открытом состоянии она образуют большую подставку для поддонов духовки, что немаловажно при работе с выпечкой. В-четвертых, большая дверь позволяет разместить внутри нее достаточное количество теплоизоляции, уменьшающей теплопотери духовки. Большая площадь внешней части двери рассеивает образующееся на ее поверхности тепло, тем самым, уменьшая температуру. 
Наличие у плиты теплоизоляции в двери духовки можно определить постукиванием по ее поверхности. Если звук звонкий, то ее количество недостаточно и это может привести к опасному разогреву двери, и как следствие, к ожогам персонала. Если звук глухой, то изоляция присутствует в достаточном объеме для нормальной работы с духовкой. 
Хорошая теплоизоляция двери в плите "Традиция" позволяет обеспечить безопасную температуру на внешней поверхности - до 60?С.

Петли 
При выборе плиты особое внимание стоит обратить на силовые петли двери духового шкафа. Это важно, так как в процессе работы дверь испытывает постоянные механические, ударные и силовые воздействия. Не обратив внимание на этот факт, через три месяца Вы можете остаться "с дверью в руках". Чтобы этого не произошло, надо запомнить четыре основные момента: 
1. петля должна состоять из двух пластин; 
2. толщина пластин должна быть не менее 4 мм; 
3. при открывании дверь не должна издавать хруста и скрипа; 
4. открытая дверь должна выдерживать массу противня с продуктами, который, как правило, помещают на нее при загрузке и выгрузке противней. 
Остановимся подробнее на дверном узле. Международный опыт и проведенные испытания показали, что петли должны состоять из двух деталей (пластин), видимых в открытом состоянии. Первая пластина осуществляет открывание двери и крепление ее к плите. На вторую приходится силовая нагрузка - удержание двери в открытом состоянии и фиксирование в промежуточных положениях. Фиксация в промежуточных состояниях очень важная функция: при открывании на 30 градусов дверь должна неподвижно фиксироваться. Это необходимо, во-первых, для наблюдения поваром за процессом приготовления в духовке, во-вторых, для обеспечения, таким образом, оттока тепла (можно изменять технологию и температурные режимы в духовке). 
Чтобы при открывании, дверь с шумом не падала в нижнее положение, дверные петли должны быть обеспечены пружинным механизмом. Его основной задачей является: 
1. вернуть дверь в закрытое положение и плотно прижать к духовке при незначительном открывании; 
2. помощь при закрывании: облегчить массивный вес двери при подъеме из максимально открытого состояния. 
Вышесказанное дает основание утверждать, что петли - это силовые детали, и их толщина не должна быть меньше 4 мм. 
Еще один важный момент, о котором необходимо сказать, - подвеска силовых пластин петли. Работу этого механизма Вы чувствуете или слышите, когда открываете дверь. Плохие петли скрипят, хрустят или, задевая за обшивку, издают треск. Самой тихой и надежной петлей считается петля с роликовой подвеской. Она работает тихо и плавно. Это достигается вращением роликов в смазке с постоянной центровкой движения. 
И последнее требование к этому узлу плиты - синхронность работы петель, а именно, при открывании они должны равномерно подтягивать дверь, не допуская перекосов. Определить это просто, потянув за один из краев двери (левый или правый). Если дверь будет двигаться равномерно без перекосов, то петли работают нормально, если дверь открывается криво с перекосом, то этот недостаток петли уже невозможно исправить. В заключение обзора петель необходимо сказать, что они должны обеспечивать снятие (отщелкивание) двери без разборки плиты или снятия обшивок. Это необходимо для ремонта и обслуживания плиты. 
Применив все вышеперечисленные приемы в конструкции своих петель предприятию "АТЕСИ" удалось сделать петли духовки настолько надежными, что при испытании на стенде только после 250 000 открываний-закрываний двери возникли легкие дефекты.

Ручка двери духового шкафа 
При выборе плиты необходимо обратить внимание на ручку духового шкафа. Ручка духовки состоит из самой ручки и переходника между ручкой и дверью. Основные требования, предъявляемые к ручке: 
* удобство в работе; 
* прочность, износостойкость - чтобы выдерживать удары, температуру и гигиеническую уборку; 
* не должна нагреваться во время работы плиты; 
* расстояние от ручки до двери должно быть достаточным, чтобы, удерживая ручку во время работы, не касаться более горячей двери; 
* должна гармонично сочетаться с общим дизайном плиты. 
Не допускается применение пластмассы или карболита в качестве переходника между дверью и ручкой, так как пластмасса плавится, а карболит разрушается при высокой температуре. Необходимо применять специальные стали и сплавы, обладающие низкой теплопроводностью. В плите "Традиция" удобная ручка духового шкафа выполнена из нержавеющей стали, температура на ее поверхности не превышает 40°С.

Внутренний объем духовки 
Духовка - это вторая по важности часть профессиональной кухонной плиты после конфорок. Поэтому подробно опишем требования, предъявляемые к ней. Духовка предназначена для приготовления изделий из теста (выпечки), мяса, рыбы и овощей (жарки и тушения). Минимальные требования к духовке: 
1. температура в рабочей камере - от 260 до 360°С; 
2. наличие не менее трех рабочих противней; 
3. наличие двух уровней регулировки температуры; 
4. возможность для гигиенической уборки. 
Остановимся на этих моментах подробнее. Камера духовки плиты "Традиция" представляет собой замкнутый объем с рабочей температурой в диапазоне - от 0 до 360°С и плавно изменяющимся температурным полем по всему объему духовки. Это достигается размещением вверху и внизу группы ТЭНов с увеличенным количеством витков. 
Для рассеивания тепла от нижних ТЭНов и создания более равномерной температуры по объему духовки в плите был применен металлический лист толщиной не менее 3 мм. Если этого не сделать или поместить лист меньшей толщины, продукты на нижнем противне будут пригорать или готовиться неравномерно. 
Для плавного регулирования температуры в духовке необходимо наличие двух регуляторов. Один отвечает за управление верхними ТЭНами и изменяет температуру верхней части духовки, другой управляет нижними ТЭНами, изменяя температуру в нижней части. Если бы в плите "Традиция" был использован только одним регулятор, это бы резко ухудшило качество приготовляемых в духовке продуктов. 
Для уменьшения теплопотерь между духовым шкафом и дверью предприятие "АТЕСИ" в своих плитах применяет кераморезиновый шнур. Не допускается устанавливать несъемный шнур, так как в процессе работы он может высыхать и рассыпаться. А новый съемный шнур Вы всегда сможете приобрести у производителя. 
Для уменьшения металлического удара двери о камеру духовки в плите были применены ударные амортизаторы. Хотя "резиновый шнур" частично смягчает удар, производитель дополнительно установил их для достижения лучшего результата, а также в случае разрушения "шнура" амортизатор возьмет на себя всю нагрузку. Отсутствие амортизаторов может вызвать легкую деформацию лицевой панели духовки. Амортизаторы изготавливаются из ударо- и жаропрочной пластмассы.

Клапан дымоудаления 
В духовке плиты необходимо наличие клапана дымоудаления. С помощью клапана можно удалять избыточную гарь и копоть из камеры духовки через заднюю стенку плиты, минуя дверной проем и лицевую сторону. При внешнем осмотре его заметить невозможно, так как он скрыт панелями внутри духовки. Во время работы, если у Вас в духовке что-либо сгорает, из-за задней стенки плиты идет легкий дым, который должен поглощаться вытяжной вентиляцией.

Теплоизоляция духовки 
Теплоизоляция духовки "окутывает" духовку с внешней стороны камеры. Дверь духовки также имеет теплоизоляцию. Теплоизоляция позволяет уменьшить температуру на наружних поверхностях духовки. "АТЕСИ" в своих плитах применяет базальтовый матик, обернутый армированным термостойким полимером с фиксацией специальным скотчем.

НОЖКИ 
Ножки электроплиты "Традиция" регулируются по высоте, позволяя устранять возможные неровности пола. Ножки также учитывают угловую составляющую, если Ваш пол имеет наклон (наклон делается, например, для организации слива). Чтобы не повредить поверхность пола при перемещении и установки на кухне, опоры ножек снабжены резиновой подосновой.

РЕМОНТОПРИГОДНОСТЬ 
Плиты "АТЕСИ" сделаны таким образом, что их можно ремонтировать, практически не выдвигая с рабочего места. Органы управления и коммутации вынесены на переднюю панель - это удобно и доступно. Однако, в случае отказа ТЭНов и конфорок, необходимо будет обратиться к производителю или дилеру, так как они неремонтопригодны и подлежат полной замене. Правда, делать это придется не часто, так как конфорки 1-ой категории надежности рассчитаны на 2 года непрерывной работы.

ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТЬ 
 Конструкция плиты должна в обязательном порядке обеспечивать ее безопасную эксплуатацию.Электробезопасность - самое важное требование, которое предъявляется к электроплите, так как электроплиты являются изделием, содержащим токопроводящие узлы высокой мощности, при неправильной эксплуатации которых возможно поражение электрическим током. Безопасность подразделяется на электрическую и технологическую. 
Для обеспечения электрической безопасности плита должна быть обеспечена заземлением (видимым заземляющим соединением) с маркировочным обозначением. Съемные панели, боковые крышки и электронагревательные элементы (конфорки) также должны быть заземлены отдельным заземляющим проводом. Электроплита (включая электросхему) должна быть выполнена по степени защиты от поражения электрическим током класса 1 (по ГОСТ 27570.0). Обозначение электроплиты - по степени защиты по ГОСТу 14254-1Р33. В паспорте плиты "Традиция" отмечены все необходимые ГОСТы, а на обшивке плиты находиться маркировка 1Р33. 
К технологической безопасности относятся механические и тепловые факторы, влияющие на работу персонала с плитой, которые обусловлены конструкцией плиты. 
Корпус плиты и все внешние детали должны иметь сглаженные линии, не иметь острых и необработанных углов, колющих или режущих поверхностей. Такие поверхности могут образовываться в процессе механической обработки металла при изготовлении плиты. Это заусенцы на краях крышек и панелей в местах сверления или штамповки отверстий, а также иглообразные заусенцы в местах точечной сварки. В случае применения тонколистных материалов край листа должен быть обязательно подвернут. Наличие данных недостатков в плите может привести к порезам рук персонала, защемлению одежды, травматизму в процессе перемещения и эксплуатации, а также во время ежедневной влажной уборки плиты. Проверить механическую безопасность можно при визуальном осмотре, а также осторожно проведя рукой по краям и поверхностям плиты. 
Тепловую безопасность можно оценить только во включенном состоянии после выхода плиты на рабочий режим. При работе на максимальной мощности температура на рабочих поверхностях плиты не должна превышать установленных ГОСТом норм во избежание получения ожогов персоналом. В плите "Традиция"соблюдаются следующие нормы: 
* температура на переднем крае столешницы рядом с конфоркой не превышает 100°С; 
* на пульте управления - не более 50°С; 
* на ручке двери духовки - не более 40°С; 
* на поверхности двери около ручки - 50-60°С.

Итак, мы надеемся, что подробное рассмотрение важных моментов в работе плиты, поможет Вам сделать правильный выбор. И приобретенная Вами плита, будет доставлять радость и удовлетворение от работы.