Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все для пищевого производства / Булочная - кафе - кондитерская
Булочная - кафе - кондитерская
Все мы прекрасно помним те времена, когда в России появились первые пекарни. Помните свои ощущения? Свежий хлеб из пекарни ещё горячий, мягкий, с румяной хрустящей корочкой! Здорово! Со временем многое изменилось: отдельные пекаренки стали закрываться, не выдерживая конкуренции со стороны крупных производителей или более удачливых креативных конкурентов. Покупатель стал более требовательным и «поддержал» того производителя, который смог предложить «не то, что у других»!
Что же происходит сейчас? Времена «лихого» бизнеса прошли, теперь реализация любого проекта требует предварительно разработанной грамотной концепции. Теперь владелец пекарни должен думать и над тем, как «качественно» сделать, и над тем, как «грамотно» продать. Здесь мы обратимся к европейскому опыту, и не потому что нет своих идей, а потому, что европейские пекари испокон веков совмещали производство хлеба с его продажей! Многие наши читатели согласятся с нами, что одними из самых тёплых впечатлений от «заграничных» поездок являются, те, что связаны с атмосферой уютных булочных-кафе-кондитерских.
Подобные булочные уже радуют своих посетителей в крупных городах России. Однако, на данный момент конкуренция в этом сегменте не столь высока! Предприниматели делайте выводы!
Концепция «булочная-кафе-кондитерская»
Теперь остановимся подробнее на концепции. Название как нельзя лучше её определяет – булочная-кафе-кондитерская, а это означает что, в таком заведении обязательно должна быть пекарня с реализацией продукции через прилавок. Хлебобулочные изделия должны быть «разбавлены» кондитерскими изделиями и сэндвичами, и, конечно, должен присутствовать уютный уголок для «дружеских» бесед за чашечкой кофе.
Итак, если вы решили воплотить концепцию в жизнь, необходимо учесть следующие моменты:
- местоположение;
- будущие клиенты;
- ассортимент;
- дизайн помещения.
Понятно, что располагать такое заведение лучше там, где есть устойчивое количество посетителей и «лёгкая» доступность. Важен также и возраст бедующих посетителей, их материальное положение. Учитывая в первую очередь контингент посетителей, необходимо разработать грамотный ассортимент, но в любом случае основная идея, которая должна лечь в его основу - это около 10 сортов хлеба, много мелкоштучных изделий (больше 10 видов), 3-4 торта, несколько видов пирожных, изделия на бисквитном корже и сэндвичи. А как на счёт пиццы? А про неё-то мы и забыли! А ведь ничто не мешает её делать!
Совет от профессионалов
Решая задачи, связанные с дизайном помещения и технологическим проектом производства, обратитесь к профессионалам, которые смогут «уловить» ваши желания и воплотить их на бумаге, да ещё и придать им официальный характер для контролирующих органов. В идеале это должно быть проектное бюро при организации, занимающейся оснащением подобных предприятий, поскольку в основе таких проектов лежит реально существующее оборудование.
Дизайн будущего заведения играет не последнюю роль в его успешности! Так, например, современный дизайн, с множеством деталей из металла (или под металл), минимум украшений и много функциональных элементов больше придутся по вкусу молодым и энергичным людям, а тёплые тона, много мягких элементов тихая классическая музыка понравятся пожилым посетителям.
Что же должно быть расположено в зале? Конечно, столы со стульями, пристенный барный модуль с набором стандартного оборудования: кофемашина, миксер, блендер, гриль, хлебные стеллажи, витрины, но не обычные, а такие в, которых выкладка осуществляется в рабочей зоне на высоте 850 мм и отделяется от покупателя прямым стеклом (такая форма витрины позволяет хорошо рассмотреть изделие не наклоняясь, а продавцу легко его достать), нейтральный и кассовый прилавки. Например, можно воспользоваться витринами и прилавками серии Kalas от Jordao (Португалия). Современный дизайн, цветовая гамма и как всегда высочайшее качество исполнения позволят вписать эту линию в интерьер любого заведения.
Ну и конечно, в зал должна быть вынесена часть технологического процесса, такая как выпечка или «помещенная за стекло» стадия отделки кондитерских изделий тортов и пирожных. Основная часть хлеба и булочных изделий будут всё-таки выпекаться во внутренних производственных помещениях, но небольшое количество (особенно мелкоштучных изделий) после стадии формовки можно выпечь и в торговом зале: на радость посетителям! Печь можно расположить непосредственно за витринами, а изделия подвозить на противнях в тележке. Как правило, для таких целей используются компактная печь с расстойкой в комплекте, которая «справится» с выпечкой любой продукции, например, Baby от Fiorini Forni (Италия). Модель представляет собой полноценную ротационную печь компактного размера. Производитель предлагает, как электрический вариант печи, так и модель в газовом исполнении. Благодаря хорошо продуманной системе изоляции, резиновому уплотнению двери и двойному стеклу в двери потери тепла минимизированы, что не только отражается на расходе энергии, но и не вызывает повышения температуры внутри торгового зала. Пекарная камера, выполненная из зеркальной нержавейки, имеет восьмигранную форму, что обеспечивает равномерное распределение тепла, а как следствие равномерность выпечки. Система пароувлажнения позволяет получать изделия с глянцевой поверхностью оптимального объёма. Облицовка из нержавеющей стали говорит сама за себя: долгий срок службы и отсутствие неблагоприятного воздействия окружающей среды. Благодаря электромеханической панели управления печь проста в эксплуатации, а отсутствие лишних деталей обеспечивает простоту обслуживания. Для продвинутых пользователей печь комплектуется программируемой панелью управления. По желанию печь можно дополнить расстоечной камерой или стендом. Мы в свою очередь порекомендовали бы воспользоваться расстойкой с климат-контролем, поскольку это позволяет оптимизировать качество конечного изделия.
Идея для привлечения клиента!
Предложите покупателю порезать хлеб самостоятельно! Дайте ему почувствовать себя первооткрывателем и «поработать» в пекарне! Для этого предлагаем вам воспользоваться хлеборезкой Jac (Бельгия) из серии Supermarket – New Self. Машина компактна и проста в использовании. Для обеспечения безопасности операции загрузки, нарезки и упаковки осуществляются с фронтальной стороны машины, а блокировочная крышка и кожух из плексигласа, предотвращают доступ в рабочую зону и зону нарезки. Благодаря инновационной системе хлеборезка автоматически адаптирует скорость нарезки к консистенции хлеба. Небольшие размеры и отличный дизайн позволять легко вписать New Self в интерьер заведения: хлеборезка станет его изюминкой и придаст индивидуальность! Кроме того, можно избежать дополнительных затрат, связанных с содержанием персонала, а клиент (покупатель) получает бесплатную нарезку и возможность поэкспериментировать!
Выбор оборудования для булочной-кафе-кондитерской
Какой комплект оборудования использовать? Ведь судя по указанному выше ассортименту, количество единиц будет внушительным? Воспользуйтесь нашим советом и обратитесь к проектировщику-профессионалу. Как результат, вы получите грамотно расположенное и спроектированное производство, что без сомнения сыграет вам на руку, повысив культуру производства и улучшив его качество. Комплект оборудования предложенный к проекту будет максимально универсальным: водоохладитель, дозатор-смеситель воды, мукопросеиватель, тестомес, миксер, делитель и делитель-округлитель, предварительная расстойка, закатка, расстойка, печь (желательно универсальная: способная выпекать кондитерские изделия наравне с хлебом), а также большое количество вспомогательного: столы, полки, стеллажи, тележки, противни, формы и т.п.
Информацию о этих единицах оборудования вы без труда найдёте в наших публикациях. В этой статье хотелось упомянуть только стадию закатки, достаточно трудоёмкую, если осуществлять её вручную. Как правило, эту стадию механизируют, используя, например, багетозакаточную машину, такую как предлагает Jac (Франция). Машина, благодаря настройкам может не только закатывать багет, как видно из её названия, но и формировать батон, закатывать жгутики для плетёнок и хал, а модель FORMA может использоваться для раскатки тестовых заготовок при производстве питы, лаваша, пиццы, пирожков и т.д.
Что же все-таки превратит пекарню с магазином в полноценное кафе? Кондитерские изделия и сэндвичи воспринимаются в концепции заведения как «приглашение остаться перекусить». Пусть в вашем кафе не предполагается широкого ассортимента кондитерки, но даже нескольких наименований, которые можно найти только у вас, «привяжут» любителей сладенького.
Обычно кондитерское производство требует немаленьких производственных площадей, но эту проблему можно решить, используя всевозможные готовые смеси, начинки и пр., что не только сократит площади, но и избавит от трудоёмких операций. В любом случае, если даже ваша цель - максимальная натуральность и высокое качество, понадобится хороший миксер. Можно воспользоваться брендом StarMix (Италия), ассортимент которого удовлетворит запросам любого потребителя!
Совет технолога
Планируете использовать только один миксер? Тогда обязательно берите 2 дежи в комплекте. Если конструкция миксера позволяет, возьмите дежи разных объёмов с соответствующими комплектами насадок (малую и большую), это позволит добиться оптимального качества даже при небольших количествах замешиваемой массы!
Машины от StarMix предназначены для замеса различных видов теста (бисквитного, белкового, заварного, песочного, дрожжевого, слоеного), приготовления кремов и различных кондитерских масс. В зависимости от объёма, различают напольные и настольные модели. Если планируется выпускать небольшой перечень изделий, можно воспользоваться 2-х скоростными миксерами, например, PL20C2VS, в случае многокомпонентных масс и более широкого ассортимента, предлагаются 3-х скоростные PL60T3V или модели с вариатором скорости PL60TVARE. Защитная крышка и все соприкасающиеся с кондитерскими массами детали выполнены из нержавеющей стали, корпус – окрашенная сталь. Для моделей большого объёма от 80 л подъём и опускание дежи осуществляются автоматически, в моделях на 40 и 60 л такую опцию необходимо заранее оговаривать при заказе. Панель управления – электро-механическая, в моделях PL120ТVAREAP и PL140ТVAREAP – электронная программируемая. Продолжительность замеса задается вручную или с помощью таймера (входит в комплект поставки). Месильный орган фиксируется в рабочем положении при помощи контргайки, которая обеспечивает жесткое крепление последнего, что, во-первых, не позволяет ему «биться», тем самым сохраняя его от разрушения, во-вторых, снимает нагрузку с редуктора и двигателя, увеличивая срок службы последнего. Начиная с моделей на 80 л, дежи комплектуются колесиками.
Расширяем ассортимент: собственное производство сэндвичей и пиццы
Для производства сэндвичей основной вопрос, который вам предстоит решить – каким образом приготовить для них начинку?! Здесь вполне может справиться овощерезка и слайсер, кстати, эти же единицы входят в технологическую линейку для приготовления пиццы. То, что касается хлеба, это может быть тостовый или обыкновенные булочки (пшеничные, с обсыпкой, пшенично-ржаные, с включением семян или многозерновые – потребитель сам со временем «подскажет», что ему больше нравится). В любом случае поверхность тоста или сэндвича должна быть намазана маслом, майонезом или другим походящим соусом. Для этих целей служат специальные намазчики, например от компании Deighton (Англия). Самый «маленький», как по производительности до 1000 шт./ч, так и по размеру в линейке - Spreadmatic Retail. Регулируемый зазора между валками позволяет изменять вес намазываемого продукта от 2 г до 5 г. Ломтик хлеба может иметь толщину от 5 мм до 15 мм. Затраты на электроэнергию практически не ощутимы: 0,03 кВт.
Возвращаясь к дополнению ассортимента пиццей, можно отметить, что перечисленного оборудования вполне достаточно для её производства: 4-5 видов вы вполне можете предложить клиенту! Это поднимет рентабельность заведения, за счет низкой себестоимости продукта, и привлечет клиентов-любителей пиццы! Для них обязательно держите в ассортименте пиццу «Сам себе пиццеоло».
Какие напитки предложить?
Конечно, в таком заведении не обойтись без вкусного кофе и ароматного чая, которых не будет ни у кого кроме вас. Любой нюанс в приготовлении или подаче выгодно оттенят и выделят именно ваш кофе или чай. Здесь, как нельзя кстати окажутся, рожковые кофемашины, например, Fiamma (Португалия). Рекомендуем воспользоваться моделями (полуавтоматическими или автоматическими) серии Prestige Revolution на две группы. Машины имеют встроенную помпу, подогреватель чашек, водоумягчитель, систему автоматического заполнения бойлера, кран для кипятка, 2 крана для приготовления «cappuccino». Кофемашина выполнена из нержавеющей стали с боковыми панелями из высокопрочного полиуретана. В качестве опции производитель предлагает автоматический каппучинатор, обеспечивающий более стойку пенку.
Предложите клиенту свежевыжатый сок – полезно, свежо, вкусно! Это может быть сок из цитрусовых, выжатый при помощи соковыжималки P 206 Macap (Италия) или целую гамму фруктовых соков или миксов, выжатых универсальной машиной J-80 Ultra Robot Coupe (Франция).
Идея для привлечения клиента!
Устраивайте тематические дни, например, день «фруктового десерта» или «шоколадного фондю». Для реализации идеи с фондю достаточно иметь под рукой свежие фрукты, шоколад и шоколадный фонтан CHOCOFONT Martellato (Италия). Такое лакомство может собрать тёплую компанию, порадовать детишек и вообще это просто КРАСИВО!
Реализуя идею булочной-кафе-кондитерской, вы, конечно, будете сталкиваться с проблемами, но результат принесёт не только материальное, но и моральное удовлетворение! Надеемся, что вы воспользуетесь нашими советами и идеями!
