Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все для пищевого производства / Собственное хлебопекарное производство в магазинах различных форматов: супермаркет, гипермаркет, cash&carry и др.

Собственное хлебопекарное производство в магазинах различных форматов: супермаркет, гипермаркет, cash&carry и др.

Термин “собственное производство” сейчас уже нераздельно связан с понятием “ритейла”. Эта связь существует достаточно давно в странах Европы, Америки, Австралии, а в течение последнего десятилетия это стало реальностью и для лидеров отечественного ритейла, таких как “Седьмой континент”, “Перекрёсток”, “Лента”.

Идея создания собственного производства характерна для торговых предприятий различного формата – супермаркетов, гипермаркетов, магазинов “Cash and Carry”, “магазинов по соседству” и др. Среди различных типов производств (хлебопекарных, кондитерских, мясо-, рыбо-, птицеперабатывающий и др. цехов) первопроходцем в связке “собственное производство - торговое предприятие” являются именно хлебопекарные производства.

        Более 30 лет назад этот тип производства был реализован в двух основных направлениях – пекарня с воспроизводством полного цикла тесто приготовления/выпечки или выпечка из замороженных полуфабрикатов. Последнее время наличие собственного мини-производства дает существенное преимущество. “Выпечка с демонстрацией процесса и ощущением аромата” - этот фактор, по мнению экспертов, существенно повышает вероятность незапланированной покупки.

        В последнее время, особенно с приходом на рынок России зарубежных торговых сетей, всё большее распространение получает промежуточный вариант – производство хлебобулочных изделий с воспроизводством полного технологического цикла с одной стороны, и с демонстрацией всего этого процесса покупателям – с другой. Опыт таких крупнейших торговых предприятий как “Metro”, “Аuchan” является успешным примером реализации этого варианта. А в открывшееся в конце прошлого года очередное торговое предприятие в г. Санкт-Петербурге, входящее в систему торгового комплекса “Лента”, успешно реализовало идею пекарни “за стеклом”, когда покупателю представлена возможность наблюдать за всем технологическим процессом производства (в отличие, например, от “Metro”, когда виден только завершающий этап – выпечка изделий, или упомянутого выше “Аuchan”, когда большая часть технологического процесса закрыта от глаз покупателей торговыми стеллажами).

        Перечень успешных примеров можно продолжить. Однако, что же является “слагаемым успеха”? в наших статьях, посвященных этой теме, мы уже достаточно подробно останавливались на них. Это:

            • грамотный подбор оборудования

            • профессиональные объёмно-планировочные решения

            • ассортиментная политика

            • обучение профессионала

В данной статье мы предлагаем вашему вниманию обзор новинок, появившихся на рынке оборудования, интересный опыт уже работающих предприятий, новые предложения от компаний поставщиков ингредиентов, а также возможные варианты организации обучения персонала и обмена опытом.

Итак, сначала об оборудовании. Современное собственное производство – это производство, в котором основные стадии технологического процесса выполняются на специально предназначенном для этого оборудовании. Такие известные поставщики, как Miwe, Macadams, Sinmag, BEAR Varimixer, L`lorca, Turri разрабатывают и производят высокопроизводительное профессиональное оборудование, предназначенное для таких производств.

        Однако современное производство предъявляет к оборудованию, используемому на предприятиях, расположенных на ограниченных площадях, определенные требования: оборудование должно быть компактным, производительным, мобильным, простым в эксплуатации и обслуживании, кроме этого, должно отвечать международным стандартам качества ISO (International Organization of Standartization), в частности, ISO 9001 (в отношении импортного оборудования это требование обязательно, в отношении Российского - желательно).

Для справки:

Что же такое ISO 9001 (сюда же относятся стандарты ISO 9002 и ISO 9003)? Это модель обеспечения качества при проектировании, разработке, производстве, монтаже и обслуживании.

ISO 9001 является наиболее широким стандартом; он применимо в случае договорной ситуации, когда соответствие специфическим требованиям должно обеспечиваться в течение нескольких стадий, включающих: разработку, производство, монтаж и обслуживание.

        Таким образом, в нем описывается система качества, которая распространяется на все возможные виды деятельности предприятия, ISO 9002 в меньшей степени описывает эту систему, исключив из рассмотрения деятельность по проектированию, ISO 9003 еще в меньшей степени, чем ISO 9002 описывают систему, не затрагивая проектную, производственную и послепродажную деятельность.

        С гордостью отметим, что некоторые российские компании-производители оборудования, выходящие на мировой рынок, выпускают оборудование отвечающее стандартам ISO 9001, 9002 и 9003. Например, оборудование выпускаемое компанией “Восход” соответствует стандарту ISO 9001.

        Гарантией качества оборудования, поставляемого в Россию и его соответствие мировым стандартам, является наличие сертификата ISO.

        Недавно прошедшая выставка “Современное хлебопечение 2003” продемонстрировала ряд интересных новинок. Так, компания Macadams презентовала новую модель печи F 120 с увеличенной площадью выпечки (на 38 %). При этом цена его возросла лишь на 7%. Эта модель печи характеризуется новой унифицированной системой крепления стеллажных тележек в пекарной камере. Теперь для выпечки изделий можно использовать не только “родные” тележки, но и любые другие. Единственное ограничение – это высота. Она должна быть не более 1850 мм. Возможность использования “неродного парка тележек” привело к существенному удешевлению комплекта оборудования (к примеру, стоимость “родной” 18-ти уровневоой стеллажной тележки составляет 688 $, а цена российского аналога не более 250$). Немаловажным фактором является и цена оборудования, выраженная в $ США без привязки к курсу Евро.

        Несколько слов о циклотермических печах. Если вы были в “Аuchan”, то наверняка запомнили огромную печь и около нее пекаря с огромной лопатой в руках, вытаскивающего только что выпеченные изделия. Развес их (!) составляет 1-2 кг. На лопате помещаются только 2 изделия. Зрелище завораживающее! Трудно удержаться и не купить фирменные формовые или подовые “сорта увеличенного развеса”. Они ассоциируются с классическим хлебом, выпеченным в традиционной дровяной печи. Оборудование, предназначенное для выпечки подобных изделий –циклотермические печи. Нельзя сказать, что они распространены в России столь же широко, как ротационные. И на это есть ряд причин – отношение производительности (или площади выпечки) к цене, дополнительные операции по загрузке изделий на каждый под, и конечно же, наличие (либо отсутствие) пекаря-профессионала!

        Однако, пионеры-первопроходцы уже появились, и их богатый опыт в сочетании с очевидными достоинствами этих печей без сомнения приведут к более широкому их распространению (использованию). Циклотермические печи будут широко представлены на выставке IBA, проходящей в октябре 2003 г. Очевидно, что это будут выставочные единицы с внедрением последних технических усовершенствований и разработок. Для покупателей это будет уникальная возможность не только увидеть все это оборудование, но и заключить договора на его поставку сразу после выставки (что означает сокращение срока поставки до 2 недель). Сейчас (за 3 месяца до проведения выставки) уже возможно ознакомиться с номенклатурой выставляемых образцов и принять решение.

Предварительный анонс:

Компания Macadams среди ряда ротационных печей площадь выпечки от 8 до 17 м2 будет представлена и небольшая циклотермическая.

Новинок в этой области никаких не предвидеться, однако, появляются оригинальные дизайн решения, привязанные не только к оборудованию, но и к ассортиментной политике, пикам покупательских потоков и т.п. вещам.

        Так, в т.к. “Лента” на первый план вынесена тестораскаточная машина и соответственно, процесс приготовления слоёных изделий. На втором плане просматривается линия по приготовлению хлебобулочных изделий, а на дальнем плане – линия выпечки.

        В “Аuchan” на передний план вынесен процесс выпечки в циклотермической печи, процессы упаковки и приготовления знаменитых пончиков с начинкой (об этом мы дадим дополнительную информацию чуть позднее).

        А в “Metro”, как уже было упомянуто, на виду происходит только процесс выпечки.

В зависимости от задач, стоящих перед торговым предприятием, планировка должна быть различной. Характеристики этих производств (необходимая площадь, энергопотребление, инвестиции, сроки окупаемости) различны и зависят от многих факторов. Однако, мы все же приведем некоторые из них: при инвестициях около 50-60 тыс. $, производительность около 100 кг/ч. срок окупаемости (расчетный) 12-15 месяцев. Реальные сроки (в зависимости от ассортимента и реальной покупательной способности посетителей) составили от 11 месяцев до 1 года 8 месяцев.

Ассортиментная политика

В наше время среди предлагаемых от различных поставщиков ингредиентов широко представлены различные смеси для приготовления хлебобулочных изделий. Например, фирма “Эстеро” предлагает специальную смесь “Кюрбискернброт” для зернового хлеба, которая содержит зерна злаков и семя тыквы. Потребителю также придётся по вкусу хлеб, приготовленный на основе смеси “Мальт Грайн”, содержащей наряду с пшеничной и солодовой ржаной мукой, отруби и семена подсолнечника и льна. Учитывая увеличивающийся спрос на национальные сорта хлеба, компания Три-р представляет специальную смесь “Чиабатта”, предназначенную для приготовления одноименного итальянского хлеба. Замена 20% пшеничной муки высшего сорта на эту смесь позволяет получить хлеб с нежным, воздушным, ноздреватым мякишем, как у настоящей “Чиабатты”. Готовые изделия из перечисленных смесей представляют собой интерес для предприятий розничной торговли – с одной стороны, они могут стать фирменными изделиями, с другой стороны – технологический процесс их производства не представляет особых проблем для освоения.

Обучающие программы, мастер-классы

Одной из основных трудностей, с которыми сталкиваются производственные предприятия – это проблема кадров и обучения. При покупке оборудования компания-поставщик предоставляет технологическое сопровождение на этапе ввода оборудования в эксплуатацию. Далее, в случае необходимости, к делу подключаются технологи из компаний-поставщиков ингредиентов. При этом, крайне важно, что бы фирма-поставщик оборудования и фирма-поставщик ингредиентов уже обладали положительным опытом совместной работы. Для конечного потребителя это является залогом быстрого и эффективного обучения сотрудников и освоения новых видов изделий.

А теперь, несколько слов о пончиках, пышках и донатсах. Будучи в “Аuchan”, вы наверняка обращали внимание на небольшую, но постоянную очередь, которая стоит в ожидании свежих пончиков. И это ещё одно фирменное изделие для этого торгового предприятия. Традиционно пышка представляла собой колечко, которое готовили из дрожжевого теста и жарили в масле, а пончик – круглый шарик золотистого цвета, который для придания вкуса начиняли различного рода начинками. Традиционные русские пышки и пончики жарят в большом количестве масла и едят горячими. В американской и европейской кухне все подобные мучные изделия называют “Doughnut”, что в переводе на русский означает “пончик”. В отличие от наших традиционных пышек, “американские” пончики, как правило, готовят из специальных сухих смесей, а готовые изделия покрывают глазурями и обсыпками. Донатсы жарят во фритюре погружным способом, в результате чего поверхность обжаривается со всех сторон и изделие во время жарки приобретает золотисто-коричневый цвет начиняют донатсы различными начинками (фруктовые джемы, белковые и масленые кремы и т.п.), поверхность обсыпают сахарной пудрой. Употребляют донатсы в холодном виде как пирожные. “Европейские” пончики – берлинеры, изготавливают из дрожжевого сдобного теста и жарят во фритюре с обязательным переворотом. Характерной особенностью внешнего вида берлинера является белая кольцевая полоса на боковой поверхности. Берлинеры как и донатсы так же содержат самые разнообразные начинки и обсыпаны сахарной пудрой, подают их холодными как мучные кондитерские изделия.

Всё более распространенным и востребованным является проведение тематических мастер-классов, как в рамках выставок (например, во время последней выставки “Мир торговли” проходили мастер классы по приготовлению пицццы, а так же декодированию кондитерских изделий), так и в рамках специальных семинаров, организацией последних занимаются как компании-поставщики ингредиентов или оборудования, так и отдельные информационные структуры. Темы мастер-классов были различны, но имели общее рабочее название “Современные тенденции французской кухни. Актуальные идеи для ваших мини производств”. Мастер – классы проходили в Москве и других городах России. Нашу новую программу мы приурочили к 100-летнему юбилею фабрики Macadams, празднование которого будет начато в рамках проведения ИВА. Страна – ЮАР. Программа 1 день – прибытие, размещение, организация мероприятия. 2-й день – посещение действующих предприятий и многое другое. Впрочем, эта тема отдельной статьи, в т.ч. и потому, что программа по обмену опытом включает в себя ознакомление с положительным опытом производства на ротационных печах различных видов изделий от классических бисквитов до обжарки мюсли.

Продолжение следует…