Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все для пищевого производства / "Киевский торт" - вкус счастья
"Киевский торт" - вкус счастья
“Зачем Вы везете “Киевские” торты?
Это все равно, что в Тулу со своим самоваром!
Лучшие “Киевские” торты в Москве!
(из разговора в поезде “Киев-Москва”)
От авторов:
“Обычно в статьях мы стараемся знакомить Вас с новинками в мире оборудования и технологий. В данной статье мы хотим изменить этой традиции и рассказать Вам об одном из наших “клиентов – покупателей оборудования” – гостинице “Украина”. Мы гордимся тем, что среди наших клиентов есть такие гиганты, в прямом и переносном значении этого выражения”.
Чем знаменита Вена? Архитектурой, вальсами, кофе и, конечно же, кондитерскими изделиями. Круглый пирог “Гугель Хупф”, незабвенный торт “Захер”, рецепт приготовления которого хранится в строжайшей тайне с 1832 года…
Чем знаменита гостиница “Украина”? Архитектурой, сервисом, и, конечно же, кондитерскими изделиями.
Все помнят уникальное здание на Кутузовском проспекте с устремленным в небо шпилем, выполненное в архитектурных традициях пятидесятых годов. Те, кто хоть раз останавливался в уникальном гостиничном комплексе “Украина” навсегда запомнили первоклассный уровень обслуживания. В 1999 году гостиница встретила своего десятимиллионного гостя. Им стал гражданин Новой Зеландии Эндрю Ноулес, совершающий кругосветное путешествие, которое, по его словам, стало еще привлекательней, когда он отведал сладостей, приготовленных в кондитерском цехе гостиницы.
Кондитерский цех гостиницы “Украины” - святая святых комплекса. Это настоящий рай для сладкоежек. Утром и вечером, зимой и летом, здесь царит сладкая жизнь. Небольшой коллектив опытнейших кондитеров высших разрядов ежедневно священнодействует в цехе по всем правилам искусства, создавая гостям гостиницы “Украина” (да и не только им, но об этом чуть позже), “сладкую жизнь”.
Нам посчастливилось побывать в этом “раю”.
Зав. “сладким” производством Надежда организовала нам специальную экскурсию. Мы шли от одного участка кондитерского цеха к другому, слушая подробный рассказ “гида” о круассанах, денишах, рулетах с кремом из взбитых сливок с творожными наполнителями, эклерах, безе, тут же их пробуя, испытывая “райское наслаждение” от поглощения этих сладостей. Такой “праздник живота” возможен только в “Украине”! Предлагаем Вам заочно поучаствовать в этой незабываемой экскурсии.
Цех приготовления теста
Здесь установлены планетарные миксеры для приготовления теста. На наших глазах в миксере происходит смешивание (взбивание) яиц с сахаром. Взбиваемая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза, цвет ее меняется от желтоватого до белоснежного. Надежда поясняет: “Увеличение объема происходит за счет насыщения яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха в процессе взбивания.
Готовую яично-сахарную массу немедленно смешивают с мукой, содержащей около 28% слабой клейковины. Использование муки со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием ее дает затянутое тесто и плотный бисквит. Крошливый бисквит получается из муки с очень слабой клейковиной, а плотный и малопористый, – если сбитую массу долго не перемешивать с мукой.
Замешивание с мукой длится не более 15 секунд, иначе может произойти оседание теста, так как пузырьки воздуха, которым оно насыщается в процессе сбивания, будут объединяться, превращаясь в более крупные и бисквит получится плотным.”
Итак, тесто готово. И его сразу же разливают в формы, либо размазывают на листы. Мы интересуемся, что это за формы? Надежда улыбается – “Ваши формы. Не узнали? Уже 3 года, как только в них и выпекаем”.
Проходим в цех выпечки полуфабрикатов
“Вот здесь на печах Makadams мы и выпекаем наши сладости. Традиционно считается, что высококачественный бисквит возможно получить только на подовых печах с керамическим подом, потому что тесто при помещении в печь не должно испытывать сотрясений, да и вращение тележки и обдув воздухом на пользу бисквиту не идет. Однако, тележки с разлитым бисквитным тестом настолько легко перемещаются, что не происходит ни сплывов, ни оседания теста. А печь нам Ваша сервис-служба так отрегулировала, что мы в ней и бисквит можем выпечь, и хлеб с хрустящей корочкой.
Продолжительность выпечки заготовки 10-15 минут в зависимости от толщины бисквита.
В первый период выпечки тесто поднимается вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми насыщено тесто. От нагревания вокруг них свертываются белки, затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет-остов пористого изделия. Теоретически, окончание процесса выпечки возможно определить по следующим признакам: корж прокалывают тонкой палочкой и если на ней после извлечения не обнаружено тесто, то бисквит готов, по цвету верхней корочки, по упругости бисквита…
Но на Makadams-овских печах настолько точно выставляются режимы выпечки, что только и остается, что вытащить вагонетку с готовой продукцией, когда раздастся сигнал”.
Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 минут, извлекают из форм и отправляют на выстойку на 8-10 часов.
“Если применять свежий бисквит, без выстойки, то при резке он будет мяться, а при пропитывании размокнет,” – поясняет Надежда.
Ждать, пока бисквит выстоится 8 часов, мы, конечно же, не стали и перешли в цех отделки.
То, что мы там увидели, передать словами невозможно!
Из-под рук кондитеров выходили различные украшения в виде цветов, листиков и т.д. Но когда мы увидели на столе фигурки лебедей, ангелов, лилий из сахарной мастики различных цветов, восхищению не было предела! Не выдержав, мы попросили дать нам попробовать сделать “хоть небольшой цветочек”. Раза с третьего нам это все-таки удалось! Кстати, один из цветочков, что Вы видите на фото, сделан нашими руками!
На всякий случай записываем рецепт. Теперь и мы можем с Вами им поделиться
Рецепт приготовления сахарной мастики в домашних условиях:
На 1 кг сахарной пудры идет 10 г желатина, растворенного в 100 мл воды. Подкрасить мастику можно любым соком. Только храните ее обязательно во влажном материале, иначе пересохнет!
В продолжении этой “сладкой” экскурсии мы посмотрели и другие технологии, применяемые в кондитерском цехе гостиницы “Украина”. Это и приготовление заварного тесто (Эклеры) и песочного (Корзиночки с взбитыми сливками) и суфле... И, конечно же, знаменитые “Киевские” торты.
Какой самый известный бренд кондитерского цеха гостиницы “Украина”?
Конечно, торт “Киевский”. Вряд ли найдется хотя бы один человек, который его не попробовал хоть однажды. В памяти еще свежи воспоминания о тех временах, когда “Киевский” был своего рода “валютой”- им можно было расплатиться за услугу, подарить, например, зубному врачу или престижной портнихе.
-“Киевские” торты относятся к группе ореховых тортов. Легкая масса взбитого белка и сахара перемешивается с мукой и большим количеством орехов. Торт прослоен специальным кремом “Шарлотт” и отделан сливочным кремом," - рассказывает Надежда.
Знатоки “Киевских” тортов утверждают, что настоящий вкус торту придают только орехи фундук. В гостинице “Украина” свято охраняют некие технологические секреты производства фирменного торта и поэтому о том, как делается этот вкуснейший торт, мы Вам точно рассказать не можем. И хотя “Киевский” торт и можно купить во многих местах, но вкус “Украинского” “Киевского” отличается от всех других. На вопрос, как рождался фирменный торт, Надежда ответила вопросом: “А как рождаются стихи? Правила - они ведь стандартные, а результат у всех разный”.
Не знаем, как насчет стихов и “Киевского” торта, но то, что заказные торты - это настоящее произведение искусства. На них и цветы разноцветные распускаются, и грибы-ягоды могут вырасти. Кстати, то, что торт всегда бывает круглым, вовсе не факт. По Вашему желанию его могут делать любым, и в виде башни, и в виде ежика, и в виде корзины, наполненной фруктами. Словом, фантазия кондитера не знает границ!
Надежда рассказывает, что их “главный” кондитер делала торты для первых лиц государства, в частности, для Л.И. Брежнева. Оказывается, он коллекционировал вафельные торты, украшенные различными фигурами (от земного шара до юмористических персонажей).
- А нынешние рассказчики - это и Данон, и Бош, и районные управы, и многие - многие другие. В прошлом году на финал телеигры “Что? Где? Когда?” делали торт 1 метр в диаметре и весом 30 кг. Помните, что это за чудо было!
Почти каждый день делаем именинные торты. И для детей, и для юбиляров более почтенного возраста".
Нам показали фотографию одного из заказных тортов. Балерина, лежащая на пуантах, в пачке, сделанной из бело-розовой мастики. Как мы ни старались узнать для кого конкретно был сделан этот шедевр, нам так и не сказали. В “Украине” умеют хранить не только технологические секреты.
Надежда заметила, что очень многие знаменитые деятели искусства заказывают торты - сюрпризы. Нам, честно говоря, захотелось присоединиться к обширной плеяде именитых заказчиков.
- Это очень просто - обнадёжили нас, - записывайте телефон стола заказов. 933-56-67. Вы можете заказать торт накануне. Если хотите, сами заказывайте внешний вид торта, и его состав, а хотите, – поверьте вкусу наших кондитеров.
Проходя в очередной раз по кондитерскому цеху, мы застали момент приготовления слоёного теста. На большой тестораскатывающей машине Sinmag раскатывали очередной пласт теста.
- Это тоже Ваше оборудование. Уже три года безотказно работает. Мы и дрожжевое слоеное тесто для денишей, круассанов делаем, и бездрожжевое для печенья “берлинского”. Можно из этого же теста и торт “Наполеон”, или “Колизей” сделать. Кстати, знаете историю происхождения этого блюда? Она восходит к 1912 году. Тогда в Москве широко отмечалось столетие изгнания армии Наполеона. К этому юбилею кулинары изобретали всевозможные напитки и кушанья, соревнуясь в праздничном оформлении оригинальных яств. Появилось и новое пирожное - слоёное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором угадывалась знаменитая треугольная шляпа Наполеона .Образ Наполеона и шляпа- треуголка с давних пор ассоциированы в нашем сознании. Не удивительно, что пирожное быстро получило название “наполеон и всеобщее признание в силу прекрасных вкусовых качеств. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме и торт, и пирожное теперь могут быть любыми, чаще всего квадратными.
- Надежда, Вы являетесь сторонниками классических технологий или различных нововведений?
- Мы являемся сторонниками соответствия требованиям времени. Изменяется спрос, а, следовательно, изменяется и предложение. Но при этом, мы обязательно сохраняем традиции. Технологии приготовления лучших изделий , таких как раритеты “Киевский” , “Птичье молоко” сохраняются с 1952 года.
С другой стороны, мы внимательно изучаем возникающие тенденции на рынке кондитерских изделий и внедряем новые виды. Например, торты, приготовленные со свежими фруктами, залитыми желе. Вместо традиционных кремов в них используются взбитые сливки растительного происхождения. В них совсем нет холестерина. Этот торт можно рекомендовать в качестве диетического питания. Преувеличение, конечно. Но с изрядной долей правды.
Через три часа “сладкой” экскурсии, мы узнали много интересного об оборудовании с точки зрения эксплуатации, и об истории различных блюд, и о традициях. Например, что в ведической кулинарии существует церемония освещения торта, считается, что это приносит счастье и многое другое.
В заключении нашего “ Sweet-sweet way” Надежда предложила нам по чашечке чая в кофейне “Джаз-бар” при гостинице “ Украина”. Удобно расположившись, мы беседовали о различных вещах , не относящихся напрямую к технологическим процессам.
- Кто является вашим основным потребителем?
- В первую очередь, конечно же, посетители гостиницы. Мы убеждены в том что, вспоминая гостиницу ‘ Украина” они вспоминают не только сервис, но и “кухню”. Кстати то, что вы видели, лишь малая часть её. Ещё есть фирменные сорта хлеба, а о мясных блюдах вообще отдельный разговор.
Кроме этого, у нас есть, конечно же, постоянные клиенты среди москвичей. Как в кулинарию при ресторане “Прага” ездят за настоящей Прагой, так и к нам - за нашими фирменными изделиями. Кстати теперь открылся и наш фирменный магазин в торговом комплексе “ Дорогомилово” Честно говоря, мы даже не ожидали , что покупатели так быстро “ освоят “ этот магазин.
И конечно же “ спецзаказчики” на заказные торты.
- В чём секрет Вашего успеха? Ведь сейчас в Москве чрезвычайно огромный ассортимент кондитерских изделий – от простого “Абрикотина” до изысканных пирожных типа “от Эстерхази” или “Эльдорадо”?
- В общем плане, это и преемственность традиций, и освоение новых технологий. А если конкретно это конечно же люди…и оборудование, - улыбаясь, добавила Надежда.
- Не было ли у Вас желания модернизировать Ваши фирменные изделия, сделать их более “ западными”, если можно так сказать?
- Нет. Вы знаете, одна покупательница оставила такую запись в книге отзывов: "Спасибо Вам за то, что Вы сохранили “Киевский” таким, как им он был. Для меня вкус “Киевского”— это вкус детства, вкус счастья!
Мы благодарим сотрудников ресторанов гостиничного комплекса “Украина” за оказанное гостеприимство и желаем им всяческих успехов!
