Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все для пищевого производства / Про пельмени. И какой же русский не любит… пельмени? или Как не заблудиться в лабиринтах пельменной технологии
Про пельмени. И какой же русский не любит… пельмени? или Как не заблудиться в лабиринтах пельменной технологии
Ни для кого не секрет, что качество пельменей советских времен оставляло желать лучшего. Значительная доля пельменей промышленного производства разваривалась при тепловой обработке или превращалась в монолитную резиноподобную массу. Спрос на такие изделия был чрезвычайно низок. В сложившейся тогда ситуации трудно обвинять только мясоперерабатывающие предприятия. Как оказалось, конструкции отечественных формовочных аппаратов были весьма несовершенны.
С появлением на российском рынке в начале 90-х годов пельменных автоматов китайского, а позднее и итальянского производства ситуация коренным образом изменилась. Теперь спрос на традиционно русский продукт неуклонно растет, что подталкивает производителей к реконструкции действующих производств и организации новых пельменных цехов. Вместе с тем, в условиях жесткой конкуренции динамично могут развиваться лишь предприятия, делающие ставку на высококачественную конкурентную продукцию и инвестирующие средства в современное оборудование.
В рамках данной статьи попытаемся разобраться в хитросплетениях «пельменной технологии» и коснемся вопросов, связанных с влиянием типа оборудования на качество изделий.
Принято считать, что одним из важнейших критериев качества пельменей является соотношение «тесто:фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным признается продукт. Требования ГОСТ в данном случае совпадают с привычками потребителей - в сырых пельменях соотношение «тесто:фарш» регламентировано - «50:50».
На самом деле, в процессе варки пельменей происходит набухание теста и отделение слабосвязанной влаги из фарша. Таким образом, первоначальное соотношение «50:50» может измениться до «65:35», а в отдельных случаях до «75:25», в сторону увеличения массовой доли теста.
Поэтому для приготовления пельменей высокого качества необходимо стремиться к использованию теста с хорошими варочными свойствами (незначительной набухаемостью) и фарша с высокой влагосвязывающей способностью.
На варочные свойства пельменного теста в той или иной степени влияют его плотность, определяемая величиной прессования при формовании, качество муки (содержание и свойства клейковины), степень шероховатости поверхности сформованных пельменей.
При формовании пельменей на китайских автоматах «JGL-120» и «JGL-135», предлагаемых компанией «Магазин торгового оборудования», получают изделия в форме полумесяца и массой 12-16 и 14-18 г соответственно. В этих аппаратах подача теста осуществляется с помощью шнекового экструдера. Тестовая масса захватывается вращающимся шнеком и проталкивается вперед, постепенно уплотняясь при движении. При приближении к формующей головке вследствие повышенного давления возникает противоток, который можно рассматривать как движение материала в обратном направлении - от формующей головки к зоне загрузки. В результате трения тесто нагревается. Для предотвращения чрезмерного нагрева предусматривается система водяного охлаждения шнековой камеры. Давление прессования на аппаратах «JGL-120» и «JGL-135», как правило, не слишком высокое и колеблется в пределах 5-9 МПа. Этого давления вполне достаточно для получения пластичного теста, обладающего хорошей склеиваемостью.
Между тем, при детальном рассмотрении сформованных изделий под микроскопом отмечается чрезмерная шероховатость поверхности.
Таким образом, при прочих равных условиях, тестовая оболочка пельменей, полученных формованием на китайских аппаратах, не может отличаться высокими варочными свойствами. Это подтверждается и практическими данными: пельмени, приготовленные из хлебопекарной муки с содержанием клейковины 28%, в процессе варки набухают в среднем на 60-100%.
Итальянские пельменные автоматы способны производить из одного или двух листов теста пельмени самых разнообразных форм, в том числе имитирующих ручную лепку, весом 8-14 г. Пельмени из одного листа теста получают сгибанием тестовой вырубки вокруг начинки. В случае формования из двойного листа, начинка закладывается между сложенными листами теста.
Возможно два варианта комплектации итальянских пельменных линий: макаронным прессом (экструдером) с матрицей для плоского листа теста или тестораскаточной машиной (так называемым ламинатором). Компанией «Магазин торгового оборудования» предлагаются оба типа комплектации пельменных линий фирмы «Agnelli» (Италия).
В составе макаронного пресса предусмотрено наличие тестомеса непрерывного действия, в который через определенные интервалы времени подаются рецептурные компоненты пельменного теста (в том числе мука твердых сортов пшеницы - дурум). Получаемая при замесе комковатая тестовая масса через перепускное отверстие направляется в шнековую камеру, где подвергается воздействию давления 9-12 МПа и нагревается. Плотное, упругое тесто в виде одного или двух непрерывных листов далее подается к валкам формовочного автомата, при прохождении сквозь которые сглаживаются шероховатости поверхности.
Пельмени, изготовленные на итальянских линиях в комплектации макаронным прессом, не развариваются при тепловой обработке, однако при их пережевывании во рту остается послевкусие жесткого теста. Кроме того, до полной готовности продукт варится не менее 10-15 минут, что негативно влияет на органолептические свойства мясной начинки.
Добиться повторения процесса холодной (домашней) раскатки пельменного теста возможно при использовании в составе линии ламинаторов. Ламинаторы представляют собой разновидность валковых экструдеров. Благодаря встречному вращению валков (калибрующих роликов) тесто из тестомесильного бункера захватывается и проходит через установленный зазор, раскатывается до толщины 5-6 мм. Дальнейшая раскатка теста до толщины 0,5-1,5 мм осуществляется непосредственно в формовочной машине. В процессе раскатки тесто не подвергается воздействию избыточного давления и противодавления, поэтому не нагревается. Поверхность тестовой заготовки практически лишена шероховатостей, является идеально гладкой, нередко глянцевой. Технология приготовления теста с применением ламинатора позволяет работать с хлебопекарной мукой высшего сорта. Пельмени, приготовленные с применением ламинаторов, имеют тонкую, нежную тестовую оболочку, прекрасные варочные свойства.
Таким образом, на основании результатов сравнительного анализа в порядке убывания варочных свойств и органолептических характеристик пельменное тесто может быть распределено следующим образом:
1. тесто, полученное путем холодной раскатки на пельменных линиях с ламинаторами
2. тесто, полученное методом экструзии на китайских пельменных автоматах «JGL-120» и «JGL-135»
3. тесто, полученное путем экструзии на пельменных линиях с макаронными прессами.
Выбор между раскаткой и экструзией должен сделать сам производитель в зависимости от конкретных потребностей рынка.
Хотелось бы вкратце остановиться также на технологии приготовления мясного фарша. После измельчения охлажденного или размороженного мяса на волчке, фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры. Предпочтение в данном случае отдается лопастным фаршемешалкам. Перемешивание должно производиться до полного связывания добавленной воды, т.е. в течение не менее 15-20 минут. Не стоит пренебрегать этим условием. В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество.
В заключение следует подчеркнуть, что производство пельменей весьма прибыльный и устойчивый бизнес. Залогом успеха является не только качество сырья и оригинальность рецептур, но и правильный выбор оборудования. Специалисты компании «Магазин торгового оборудования»готовы оказать вам квалифицированную помощь в организации собственного пельменного производства.
