Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все для пищевого производства / Валованы и тарталетки. Реализация производства с минимумом затрат
Валованы и тарталетки. Реализация производства с минимумом затрат
В этой статье мы снова решили обратиться к организации собственного производства. Особенно заманчивым в этом отношении является реализация производства с минимумом затрат.
В наших предыдущих публикациях мы вскользь упоминали о тарталетках, выпеченных полуфабрикатах из песочного теста, уже завоевавших популярность среди потребителей. При небольших затратах на организацию такого производства и низкой себестоимости конечного продукта прибыли могут быть значительными. Также анализ отзывов наших читателей показывает, что их интересуют и другие виды изделий, которые мы назвали бы выпеченными полуфабрикатами. К таким изделиям можно отнести валованы – выпеченные полуфабрикаты из слоеного теста в виде полых корзиночек. Они могут иметь различную форму (круг, квадрат, ромб, сердечко и др.).
Валованы (фр. volau-vent) и тарталетки можно начинить солеными или сладкими начинками. Тарталетки могут иметь различную величину. Самые маленькие из них вместе с традиционно небольшими валованами можно назвать изделиями на «один укус».
Итак, остановимся подробнее на техническом обеспечении производства валованов и тарталеток, а в своих последующих статьях мы расскажем о технологии их приготовления.
После стадии подготовки сырья к производству, следует процесс замеса теста. Именно эту стадию выпечки мы рассмотрим подробно. Песочное тесто для тарталеток и пресное для валованов замешивается обычно на планетарном миксере по объему соответствующим производителям. Это может быть оборудование компании Sinmag (Тайвань) или Sigma (Италия). Модельный ряд миксеров Sigma включает в себя напольные и настольные модели с объемом дежи от 10 до 80 литров. Планетарные миксеры комплектуются одной дежей, венчиком, плоским взбивателем и крюком.
Далее в зависимости от объемов производства формование тарталеток и валованов может производиться вручную или на специально предназначенном для этого оборудовании. Так, например, для приготовления тарталеток в последнее время используются тарталет-машины, например, компания Pavoni (Италия) предлагает тарталетницы COOK-MATIC. Машина предназначена для изготовления тестовой основы из песочного, сладкого и солёного слоеного теста различной формы и размеров. Производительность тарталетницы до 700 штук в час (в зависимости от размеров, толщины и т.д.), при этом время выпечки не превышает 10 минут.
При небольшой производительности тарталетки можно изготавливать и "вручную". Для этого используются формочки - тарталетницы. В этом случае кусочки теста определенной массы помещают в формочки и распределяют руками до получения тарталетки. Затем изделие выпекается до готовности.
Процесс формования валованов занимает немного больше времени. Для получения слоеного теста можно воспользоваться тестораскаточными машинами GGF (Италия), Rollmatic (Италия). В ассортименте компании Rollmatic присутствуют как мобильные напольные, так и настольные тестораскаточные машины, а также полуавтоматические тестораскатки. Модельный ряд включает в себя машины рабочей шириной волков 60, 71 мм и шириной волков 500, 600 мм и максимальным зазором между ними 38, 48 мм. Кроме простой раскатки теста тестораскаточные машины, снабженные вариатором скорости, могут дополнительно комплектоваться станциями нарезки, позволяющими вырезать из пласта раскатанного теста заготовки разной геометрической формы, например, треугольники для круасанов.
Итак, вернемся к валованам. Из слоеного теста при помощи вырубки специальной конструкции высекаются заготовки. Выпечку валованов можно производить как в малых конвекционных печах (это вариант небольшого производства), так и в печах большей производительности, например, подовых.
Все необходимое оборудование для выпечки валованов и тарталеток возможно подобрать и приобрести в компании «Магазин торгового оборудования».
