Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все для пищевого производства / Производство фри - выпечки. Оборудование для мини-прозводства, кафе, кондитерской, пирожковой...

Производство фри - выпечки. Оборудование для мини-прозводства, кафе, кондитерской, пирожковой...

В нашей статье в предыдущем номере мы рассказали вам о технологии производства и основных единицах оборудования для изделий, приготовляемых во фритюре (пышек, пончиков, донатсов, берлинеров). Сегодня мы рассмотрим некоторые типовые варианты организации производства фри-выпечки, а также расскажем об оборудовании и аксессуарах, необходимых для полноценного функционирования комплекса «фри-производство - торговля».

Изделия, приготовленные во фритюре, сейчас снова пользуются огромной популярностью. Кроме традиционных пончиков и пышек из дрожжевого теста, вы можете выпекать изделия из заварных масс, творожного теста (дрожжевого и бездрожжевого), из дрожжевого теста с наполнителями - яблоками, изюмом, пряностями, миндалем, а также соленые, с приправами, картофельные.

        В зависимости от ассортимента и количества реализуемой продукции, методов обслуживания объекты могут быть подразделены на несколько категорий:

Предприятия, имеющие другую специализацию, использующие производство фри-выпечки (пончиков, пышек) для расширения ассортимента

В данном случае производство организуется на минимальной площади с минимальными вложениями средств.

        Компактные настольные фритюрницы производства «Сиком» (фритюрница с ручным дозатором), «Roller Grill», «Karma» с объемом ванны 5-6 л занимают не более 0,3 м2 и миксер для приготовление теста «Kitchen Aid» (на 5 л) могут быть установлены на выносном столике в павильоне любой площади, в буфете торгового зала магазина. Необходимое условие - наличие вытяжной вентиляции на рабочем месте. Минимальный комплект оборудования для производства пончиков (пышек) обеспечивает объем производства до 500 штук в день.

Пышечная-пирожковая

Малые предприятия быстрого питания типа пончиковая-пирожковая очень популярны, предлагаемый ассортимент - сладкие и мясные горячие блюда, приготовленные во фритюре (чебуреки, пирожки с мясом). Общность технологии жарки этих изделий является главным преимуществом в работе предприятия.

        Минимальный комплект оборудования для приготовления до 500 изделий в день включает миксер для приготовления теста для пышек, 2 фритюрницы объемом 6-12 литров, морозильную камеру для хранения полуфабрикатов изделий с начинками. Для хранения замороженных полуфабрикатов кроме уже известных морозильных шкафов и ларей таких как Derby, Caravell и других появилась новинка - лари «Italfrost».

        Размещаться такое производство может как в передвижном автоприцепе, так и стационарно, в павильоне.

Кафе-пышечная

Для обеспечения объема продаж пышек или американских пончиков от 1000 до 3000 штук в смену в кафе такого типа предлагается использовать для приготовления теста: миксеры с дежой 10-20 л (Sinmag, Sigma) или тестомесильные машины на 7-25 кг теста (производители: Pasquini, GGF, GAM), фритюрницу с автоматическим дозатором ПРФ - 11/90 («Сиком») или Сlassic 60 («Kohler»). Для расстойки теста и готовых изделий используются расстойные шкафы UNOX, Kohler. Выбор такого оборудования определяется технологией приготовления изделий.

        Поскольку приготовленное тесто расходуется на приготовление изделий по мере поступления заказов, целесообразно иметь стол c охлаждаемым объемом для хранения готового теста или полуфабрикатов (Fagor, Jordao, Bolarus). Кроме того, охлаждаемый стол может заменять разделочный стол, поскольку его рабочая поверхность выполнена из нержавеющей стали или гранита.

        Для сохранения свежести изделий (без отделки) рекомендуется использовать тепловые витрины Roller Grill, Artecasa, Karma с вращающимися или неподвижными полками или тепловые мармиты Roller Grill, Technoinox, Karma.

Пышечная-кондитерская

Это очень популярный и распространенный тип небольших кафе. Для такого типа кафе подойдет приведенный выше комплект оборудования для производства пончиков или пышек, а также дополнительное оборудование для выпечки кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов.

        Расстойка и последующая выпечка происходит в расстойных шкафах и конвекционных печах UNOX.

        Оборудование для хранения замороженных полуфабрикатов мы уже описывали выше.

        Готовые пончики и выпеченные сдобные изделия можно начинять разнообразными начинками и покрывать глазурями, помадами и другими отделочными полуфабрикатами.

Мини-производство пышек и выездная торговля

Для выездной торговли могут использоваться 2 варианта:

1) производство пышек (пончиков) в кафе «на колесах» на базе автоприцепа типа «Тонар»,

2) производство на стационарной точке и выездная торговля на прилавках-мармитах для горячей выпечки.

        Комплект оборудования, рассчитанный на производительность до 5000 штук пышек или американских пончиков в смену может быть размещен на площади 4-6 м2 и включает в себя миксеры производства фирмы Sinmag с объемом дежи 20 л или тестомесы GAM, GGF с дежой 20 л, автомат для производства пышек ПРФ - 11/90 (изготовитель - компания «Сиком») или фритюрницы Kohler для жарки американских пончиков, а также фритюрницы Roller Grill, Karma. Для расстойки теста и готовых изделий можно использовать расстойные шкафы UNOX, Kohler.

        Изготовленные в стационарной точке изделия могут развозиться и реализовываться на прилавках-мармитах. Отделка, например, сахарной пудрой, изделий и их реализация производится непосредственно на прилавке-мармите. Пончики (пышки) в мармите при температуре около 60оС могут храниться в течение всей торговой смены не теряя потребительских свойств. Для этой цели отлично подходят пе6редвижные прилавки фирмы «CAMBRO», официальным дилером которой является компания «Магазин торгового оборудования».

Павильон-кафе комбинированного ассортимента

Технология жарки во фритюре позволяет, используя однотипное оборудование, готовить разные продукты и блюда, это модно использовать для небольшого кафе-павильона. В этом случае достаточно установить недорогие и компактные установки, чтобы удовлетворить широкий диапазон потребностей посетителей кафе. Возможно дополнить приведенное оборудование рассмотренных вариантов «пышечная-кондитерская» и «пышечная-пирожковая» блинными аппаратами «Сиком», Roller Grill, Karma, грилями для кур «Сиком» и «Атеси».

Кроме основного оборудования вам потребуются также рабочие столы, моечные ванны, вытяжные зонты, различный инвентарь необходимые для любого пищевого производства.

Все необходимое для вашего предприятия вы можете подобрать в компании «Магазин торгового оборудования». Желаем успеха!