Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все для пищевого производства / Секрет "Докторской". Технология изготовления "Докторской" колбасы и необходимое оборудование

Секрет "Докторской". Технология изготовления "Докторской" колбасы и необходимое оборудование

Приятно осознавать, что времена «колбасных электричек» безвозвратно ушли в прошлое, уступив место поражающему воображение ассортименту мясопродуктов на прилавках современных магазинов. Сегодня каждое торговое предприятие способно удовлетворить потребности самого искушенного покупателя. Своей необыкновенной популярностью изделия из мяса обязаны не cтолько нашим пристрастиям и привычкам, сколько мастерству и изобретательности производителей.

В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов долгое время и всецело принадлежат группе вареных колбасных изделий: колбас, сосисок, саределек. Вместе с тем, своеобразным «стандартом качества» в рамках этой категории продовольственных товаров негласно признана колбаса вареная высшего сорта «Докторская». Но, следует оговориться, - не всякая, а лишь изготовленная по всем классическим канонам и в строгом соответствии с ГОСТ 23670-79.

        Секрет приготовления вкусной и питательной «Докторской» колбасы заключается в тщательном подборе сырья. Предпочтение в данном случае отдается охлажденному мясу, яйцам и цельному пастеризованному молоку.

        Говядина и свинина, предназначенные для производства, должны созревать при низкой положительной температуре не менее трех суток и иметь рН в пределах 5,8-6,0. Использование мяса с рН ниже 5,8 или выше 6,0 является нежелательным, т.к. способствует снижению показателей вкуса, аромата и цвета получаемого продукта.

        Говяжье мясо освобождается от костей, сухожилий, соединительной ткани и межмышечного жира. Содержание жировой ткани в свинине доводится до 30-50% от общей массы. Затем жилованное мясо нарезается на куски весом 0,5-1,5 кг, предварительно измельчается на волчке (промышленной мясорубке) с диаметром отверстий решетки 3-5 мм, перемешивается в фаршемешалке с добавлением соли и нитрита натрия.

        Важно, чтобы в процессе измельчения на волчке не происходило перегрева мясного сырья и так называемого «перетирания». В этой связи к входным параметрам волчка предъявляются жесткие требования: отсутствие зазора между режущими кромками ножей и решеток, допустимый зазор между направляющими ребрами цилиндра и шнеком - 0,9 мм, температура нагрева корпусов подшипников не более 60оС, температура продукта при измельчении не должна повышаться более, чем на 5оС. Часто недостатки заточки режущего комплекта пытаются устранить чрезмерной затяжкой гайки цилиндра, что приводит быстрому износу ножей и решеток, повышению температуры в зоне резания. Вместе с тем, при слабой затяжке режущего комплекта помимо собственно резания происходит смятие продукта и выделение мышечного сока (так называемого «межуточного вещества»). Таким образом, не следует чрезмерно затягивать гайку цилиндра, но и не стоит допускать ее крайнего ослабления.

        Как правило, на российских мясоперерабатывающих предприятиях используются волчки фирм Volfking, Seydelmann, Laska (Германия), PSS (Словакия).

        Полученный соленый фарш далее направляется в камеру посола, где выдерживается при температуре не выше +4С в течение 6-24 часов. Процесс выдержки фарша в посоле обеспечивает повышение влагосвязывающей способности, липкости и пластичности мясного сырья, а также способствует накоплению вкусовых и ароматических веществ, подавлению жизнедеятельности отдельных микроорганизмов.

        Выдержанное в посоле сырье обрабатывается в машинах тонкого измельчения - куттерах - с добавлением сахара, аскорбиновой кислоты, мускатного ореха (или кардамона), яиц или меланжа, цельного пастеризованного молока, и льда. Наиболее стабильная эмульсия получается в случае измельчения мясного сырья с начальной температурой не выше +2оС. Конечная температура фарша не должна превышать +12С.

        Важно, чтобы конструкция куттера обеспечивала резание с окружной скоростью вращения ножей, предельно близкой к оптимальной - 130 с-1. Предпочтительно осуществление процесса куттерования в условиях вакуума. Это связано с тем, что вакуумирование способствует повышению плотности и реологических характеристик готовых колбас за счет уменьшения объема воздушных полостей, а также снижает интенсивность окислительных процессов в жировой ткани. Частичному решению проблемы пористости колбас в случае отсутствия функции вакуумирования помогает кратковременное реверсивное перемешивание мясной эмульсии перед ее выгрузкой из куттера.

        Наиболее распространенные модели вакуумных куттеров, используемых мясокомбинатами: Kramer Grebe, Laska, Seydelmann (Германия). С недавних пор на российском рынке появились вакуумные куттеры фирмы PSS (Словакия). Модели K-200 VF и K-330 VF успешно прошли испытания на предприятиях Европы (Германии, Дании, Румынии) и теперь предлагаются производителям мясопродуктов в России.

        Следующим не менее важным этапом приготовления «Докторской» колбасы является процесс наполнения фаршем оболочек - шприцевания. Как правило, для этих целей используют шприцы, укомплектованные шнековыми фаршевытеснителями. Роторные шприцы применимы лишь в том случае, если предприятие оснащено вакуумным куттером. Наиболее вкусная колбаса получается при шприцевании фарша в натуральные (синюги, круга, черевы), белковые и целлюлозные оболочки. «Докторская» колбаса в искусственной полиамидной оболочке не имеет характерного аромата и вкуса копчения. Давление шприцевания не должно превышать 25 бар, а остаточное разрежение (давление вакуумирования) должно находиться в диапазоне 0,4-0,6. Превышение давления шприцевания выше указанных пределов чревато вероятностью так называемого «отпрессовывания» связанной влаги и появлением бульонно-жировых отеков в процессе термической обработки колбас.

        Важно не допускать обратного перепуска фарша через зазор между шнеками и статором, так как это приводит к интенсивному смятию и перетиранию фарша. Необходимо периодически контролировать износ поверхности шнеков от распорных усилий между винтами.

        Среди шнековых шприцев, используемых мясокомбинатами России, шприц «Идеал» фирмы PSS (Словакия) является самой популярной моделью. Несколько меньшее распространение получили шприцы фирмы «Vemag» (модели с шнековым исполнением). Среди роторных шприцев весьма интересна модель с шестеренчатым фаршевытеснителем фирмы «Karl Schnell» (Германия). Отличительной особенностью этой машины является чрезвычайно точное дозирование продукта по массе.

        Заключительным и очень важным этапом приготовления «Докторской» колбасы является процесс ее термической обработки в универсальных термокамерах. Навешенные на рамы батоны колбас первоначально подвергаются подсушке при максимальной скорости вращения вентилятора и температуре 50-60оС. Дым от дымогенератора в камеру подается лишь по окончании подсушки. В противном случае наблюдается неравномерное распределение дыма по поверхности батонов, что является причиной так называемой «пятнистости». Продолжительность копчения зависит от диаметра оболочки и находится в переделах 10-40 минут. И, наконец, варка осуществляется при температуре 72-78С до достижения в центре батона 68-72С. Наличие или отсутствие морщинистости готового продукта большей частью при обработке в электрических термокамерах зависит от влажности паро-воздушной смеси.

        Важно, чтобы давление подведенной к электрической термокамере воды не опускалось ниже 0,3-0,4 МПа.

        Пожалуй, наибольшее распространение среди мясоперерабатывающих предприятий получили универсальные термокамеры фирм «Kerres», «Reich», «Maurer», «Vemag», «Autotherm», «Mauting» и др. С недавних пор на рынке появились термокамеры фирмы PSS (Словакия). Это оборудование, превосходно зарекомендовавшее себя в условиях российских производств, принципиально не отличается от перечисленного оборудования и, в частности, фирмы «Mauting». Вместе с тем, по стоимости является более доступным для предприятий среднего и малого бизнеса.

Подводя итог вышеизложенному, хотелось бы отметить, что искусство приготовления колбас требует многочисленных и разносторонних знаний. А строгое следование определенным правилам и принципам является неотъемлемой частью процесса создания классического мясного шедевра.

        Надеемся, что наша статья поможет всем интересующимся разобраться в лабиринте «колбасных секретов»!