Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все для пищевого производства / Сладкая жизнь, или изделия во фритюре

Сладкая жизнь, или изделия во фритюре

Мы продолжаем цикл статей, посвященных изделиям, приготавливаемым во фритюре

Как мы уже отмечали в своей предыдущей статье, способ жарки (выпечки) в жире (фритюре) разнообразных изделий из теста был известен с давних времен. Сегодня мы расскажем о мучных кондитерских изделиях, которые можно приготовить путем жарки во фритюре. Все эти лакомства имеют «национальную принадлежность».

Мы уже подробно рассказали о традиционных русских пончиках и пышках, об американских донатсах и берлинерах. Обратимся еще раз к европейским видам изделий.

        На юге Германии распространена и хорошо известна так называемая «растянушка» или кюхля, приготавливаемая из пресного или сдобного теста. Изделие имеет толстый край и очень тонкую середину. Тестовые заготовки для таких изделий берут в середине и растягивается пальцами к краям таким образом, что образуется небольшое углубление. Растянушки выпекаются в горячем масле до золотисто-желтого цвета, после чего их обваливают в сахаре или посыпают сахарной пудрой. В тесто может добавляться изюм.

        В Австрии готовят «кихля» - это пончики из дрожжевого теста с утолщенным пояском, отделанные сахарной пудрой.

        Так называемые «камерунцы» изготавливают из тестовых заготовок продолговатой формы. В середине заготовки делается надрез, через который продевается один из кончиков заготовки, так, что возникает оптический эффект плетения. Готовые изделия обваливаются в сахаре.

        Как разновидность донатсов можно назвать «ершики», которые готовятся из заварного теста. Из кондитерского мешочка путем отсадки формируются кольца, которые накладываются одно на другое. Изделия готовят без начинки или с начинками из фруктов, крема, взбитых сливок. Для внесения начинки выпеченные во фритюре изделия разрезают вдоль посередине, на нижнюю часть наносят начинки, а верхняя часть - крышечка - может быть посыпана сахарной пудрой или смазана повидлом или глазурью.

        Хотелось бы отметить, что изделия из заварного теста более экономичные, поскольку не требуется стадия расстойки заготовок. Кроме этого, благодаря удобству дозирования теста и формирования заготовок, возможно максимально разнообразить ассортимент за счет формы изделий.

        Очень популярны у европейцев становятся творожные шарики, приготавливаемые по разнообразным рецептурам с начинками или без. Изначально их начали готовить в Испании, где в тесто не добавлялись дрожжи или разрыхлители. После выпекания во фритюре изделия покрывали медом или сиропом. Сейчас творожные шарики готовят из достаточно крутого теста с использованием разрыхлителей или дрожжей с различными наполнителями теста (изюм, яблоки) с добавлением творога.

        В Испании можно попробовать «куррос». Они немного похожи на донатсы, их продают на деревянных палочках и перед употреблением окунают в горячий шоколад. Тесто состоит из муки, соли и воды. В кипящую соленую воду постепенно добавляется мука при перемешивании, пока не образуется однородная масса. Для фомования используют приспособление под названием куррера, имеющее толстый, похожий на ружейный, ствол, из которого тесто «выстреливается» в кипящее масло. Готовые куррос посыпают сахарной пудрой.

        В Германии классическими считаются лепешки из сдобного теста и лепешки с миндалем, приготовленные во фритюре. Похожие изделия известны и в Италии.

        Из теста с добавлением миндаля или марципана готовят миндальные капельки - небольшие изделия в виде ромбиков или другой формы. Готовые «капельки» обваливают в сахаре с корицей или посыпают сахарной пудрой.

        Из слоеного теста готовят тирольские пончики в виде прямоугольных пирожков с начинками из мака, изюма, сливы, инжира с отделкой сахарной пудрой, глазурью, орехами и обсыпками. Масса начинки наноситься на тонкий слой теста, накрывается вторым слоем теста и тесто нарезается на квадраты или ромбы, края после этого крепко сжимают.

        В Швейцарии выпекают похожие на тирольские пончики из слоеного теста с творожной начинкой - «цигеркрапфен» (творожные пончики). Кроме творога в начинку добавляют тертый миндаль, лимонный сок, сахар, сливки, изюм. Сверху пончики отделывают сахарной пудрой.

        Еще одно швейцарское лакомство - «шенкели» - изделия продолговатой формы с утолщением одного конца. Тесто для заготовок скручивают в жгуты толщиной примерно 2-2,5 см, нарезают длиной 5 см, один из концов скручивают более тонко.

        В России хорошо всем известно изделие под названием «хворост». Готовят изделия либо из крутого теста, формирую тонкие жгуты, которые жарят во фритюре, либо из теста типа вафельного, жарка изделий в данном случае происходит на специальной формочке, позволяющей получить тонкий хрустящий хворост. Готовый хворост посыпают сахарной пудрой.

        «Чак-чак» - кондитерское изделий национальной татарской и башкирской кухни в виде небольших шариков или палочек. Тесто для заготовок делят на куски и затем раскатывают их в жгуты толщиной 1 см, жгут разрезают на небольшие кусочки, напоминающие по форме палочки или шарики, которые жарят во фритюре. Готовые шарики перемешивают в сиропе, приготовленном из меда и сахара.

        Существует разновидность чак-чака - бухарское калеве, приготовленное таким же образом, как чак-чак, но имеющий форму тонкой лапши.

        Для приготовления всех этих аппетитных и вкусных изделий вам потребуется несколько единиц несложного оборудования.

        Для приготовления теста в зависимости от объемов производства целесообразно выбрать спиральные тестомесы Pasquini, GAM, Sigma, Sinmag с объемом деж от 10 до 50 л либо планетарные миксеры Kitchen Aid, Sigma или Sinmag на загрузку от 5 до 60 л теста.

        Для формирования заготовок изделий и их выпечки компания «Магазин торгового оборудования»предлагает тесторазделочное оборудование фирм Sigma, Sinmag, фритюрницы с дозирующими устройствами и без них формы отечественного («Сиком», «Атеси») и импортного производства (Kuhler, Roller Grill, Karma,) для выпечки пончиков, донатсов, берлинеров и других изделий.

        Для отделки готовых изделий и подготовки отделочных полуфабрикатов компания «Магазин торгового оборудования» предлагает различное оборудование фирмы Pavoni (температурные машины, машины для глазирования и наполнения начинками).

Кроме этого у нас вы найдете дополнительной оборудование для организации производственного цеха, точки питания, торговой точки - тепловые и холодильные витрины, мармиты, холодильные шкафы, посудомоечные машины, вспомогательный инвентарь и многое другое.

        Более подробно о технологии и аппаратурном обеспечении производства изделий, приготавливаемых во фритюре, мы рассказывали в наших предыдущих статьях.

        Если вас заинтересовала тема производства фри-выпечки, обращайтесь за консультациями к специалистам- компании «Магазин торгового оборудования» которые окажут помощь в подборе оборудования и разработке проекта вашего предприятия.