Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все для пищевого производства / Фри - выпечка: необходимые мелочи
Фри - выпечка: необходимые мелочи
Вспомогательное оборудование для приготовления продукции во фритюре
В предыдущей серии статей, посвященных фри-выпечке, мы рассказали о технологии приготовления пончиков, берлинеров и донатсов, основном оборудовании, используемом в производстве, вариантах организации этого бизнеса (отдельное производство или небольшой участок в составе хлебопекарного производства, в том числе, в супермаркете); отдельный материал был посвящен производству замороженных полуфабрикатов для фри-выпечки.
В этой статье мы хотели бы осветить вопросы, связанные со вспомогательным оборудованием, используемом независимо от модели организации производства и от производительности предприятия. Вспомогательное или декорирующее оборудование используется на конечной стадии производства изделий и определяет внешний вид изделия.
Итак, перечислим оборудование: дозаторы начинок и кондитерских масс, миксеры небольшого объема, декорирующие и темперирующие машины. Важно, что все перечисленные виды оборудования имеют компактные габаритные размеры, небольшой вес и работают при напряжении 220 В.
Какой донатс предпочтет покупатель: с джемовой, шоколадной, медовой, кремовой начинкой или без нее? Скорее выбор падет на выпечку с начинкой, тем более при таком богатом выборе. С максимальной точностью отдозировать начинку можно с помощью специального дозатора Dosiplus (Pavoni, Италия). Машина состоит из дозирующей станция, рабочим органом которой является шестеренчатый насос, и бункера емкостью 8 или 15 литров (по выбору). Отсаживание начинки происходит через насадку в виде иглы диаметром 7мм. Машина может работать как в ручном, так и в автоматическом режиме, что позволяет ее использовать на промышленном предприятии средней производительности. Дополнительно дозатор комплектуется различными видами насадок, позволяющими производить отсадку начинки в эклеры, круассаны, тарталетки, пончики и другие изделия. Специальные насадки позволяют декорировать торты и пирожные. Для начинок, не дозирующихся при комнатной температуре, возможно установить специальные нагревательные элементы, которые укрепляются на верхней и нижней частях загрузочного бункера и поддерживают дозируемую массу в разогретом состоянии. Для удобства работы и увеличения производительности предлагаются педальные переключатели, которые высвобождают руки обслуживающего персонала и позволяют дозировать начинку в два изделия одновременно.
Для расширения ассортимента выпускаемой продукции целесообразно глазировать часть изделий. Для использования шоколадной и другой глазури необходимо эту глазурь растопить и поддерживать при заданной температуре при периодическом перемешивании для сохранения однородной консистенции и предотвращения затвердевания. Глазури используются в качестве декора выпеченных изделий, а растопленный шоколад - в качестве начинки.
Проблему приготовления этих кондитерских масс может решить компактная настольная машина Minitemper (Pavoni, Италия), которая совмещает в себе функции растапливания, перемешивания и поддержания консистенции приготовляемой массы при заданной температуре. Съемные емкости позволяют готовить различные виды глазури без необходимости использования нескольких машин. Машина оснащена дисплеем, электронным термостатом, позволяющим регулировать температуру от +20 до +60оС (трехступенчатый регулятор температуры), в машине заложены 5 программ работы. В качестве источника тепла используется поток теплого воздуха от двух нагревательных ламп, расположенных под съемной емкостью. Тёплый воздух равномерно распределяется по всему объему благодаря вентилятору.
Если Вы хотите, чтобы кондитерская витрина Вашего магазина была заполнена фри-выпечкой с глазурью различных цветов: белой, желтой, зеленой, малиновой (цветовая гамма будет зависеть только от Вашей фантазии), обсыпанной кокосовой стружкой, с рисунком или без, то Вам не обойтись без декорирующей машины.
Для нанесения декора на фри-выпечку используется универсальная декорирующая машина с воздушно-капельной системой разбрызгивания Chocospritz (Pavoni, Италия). Машина позволяет наносить различные типы рисунка: стружка, снежный эффект, полоски, точки и т. д. по Вашему желанию.
Принцип действия следующий: продукт под давлением подается из обогреваемого теплым воздухом контейнера в пистолет. Для достижения различных видов декорирования применяется раздельная регулировка давления продукта и давления воздуха с помощью двух ручек на панели управления. Шоколад и глазури всегда готовы к использованию, так как поддерживаются при заданной температуре жидком состоянии. Для работы машины необходима компрессорная установка, обеспечивающая подачу воздуха 130 л/мин под давлением 6 бар. При этом давление продукта на выходе составляет от 0.5 до 4.5 бар. Для удобства работы декорирующая машина может комплектоваться мобильным стендом.
Для приготовления небольшого количества кондитерских масс: крема, начинок, сливок и т.д. понадобится миксер небольшого объема. Уникальное сочетание профессиональных качеств и компактных размеров делает в этом отношении планетарный миксер РЕ 7,5 (Sigma, Италия) незаменимым. Машина объемом 7,5 л изготавливается из нержавеющей стали. Миксер имеет настольное исполнение, удобную электромеханическую панель управления и защитную съемную решетку. Его стандартная комплектация: дежа, венчик, плоская лопатка и крюк. Миксер имеет 6 скоростей вращения месильного органа (136 - 544 об./мин).
Итак, подведем итог: вспомогательное профессиональное оборудование, используемое для замеса и дозирования начинок, для растапливания шоколада, глазури и декорирования поверхности фри-выпечки несмотря на свою стоимость, является незаменимым. Дополнительные инвестиции в размере от 2 тысяч евро (в зависимости от количества используемого оборудования) позволят Вам существенно расширить ассортимент производимой продукции и сократить использование ручного труда на производстве.
