Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Кафе, ресторан, общепит, пищевое производство / Пароконвектомат-оборудование для ресторанов, баров, кафе

Пароконвектомат-оборудование для ресторанов, баров, кафе

Продукты на кухне проходят термообработку: их обжаривают, тушат, выпекают, жарят во фритюре. Для всех этих работ в горячем цехе используют кухонные плиты, печи, кастрюли, грили и сковороды. Появившийся в 80-х годах двадцатого века пароконвектомат произвел революцию в кухонном деле. Он позволил совместить в одном аппарате два основных типа кулинарной обработки - варку и жарку. Сегодня, в зависимости от совершенства конструкции, пароконвектомат может осуществлять кулинарную обработку продуктов в совершенно разных режимах: во влажном паре, сухом жаре, перегретым паром, регулируемым паром. Он создает идеальный режим для приготовления каждого блюда, без утомительного поливания или удаления влаги вручную. При этом пароконвектомат заменяет 30-40 % обычного кухонного оборудования, позволяя сэкономить деньги. Использование таких машин может сократить требуемую площадь кухни более чем на 30%, увеличивая тем самым площадь зала. Раньше при проектировании гастрономических объектов исходили из соотношения между кухней и залом 50/50, теперь его можно рассчитывать как 75/25 в пользу помещения для гостей. Еще один параметр экономии - уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки. Пароконвектомат также значительно экономит рабочее время персонала, благодаря быстрой наладке, загрузке и разгрузке, программируемым процессам приготовления пищи, автоматизации чистки, в связи с чем можно сократить персонал. И еще один немаловажный фактор: уменьшение влияния "человеческого фактора " на результат приготовления блюд. Отработанные шеф-поваром программы может включить любой поваренок.
Пароконвектоматы быстро окупаются и начинают приносить не только финансовую прибыль, но и существенно улучшают условия работы Вашего персонала и качество приготовления блюд. График экономии ресурсов. Экономия на продуктах- значительное уменьшение потерь веса Использование жира- меньше на 95% Экономия электроэнергии- сокращение в среднем на 60% Высвобождение площадей- до 30% Экономия воды- на 40% Сокращение расходов на обслуживание и сервис Более комфортные условия работы Ваших поваров Экономия времени Неизменный стандарт качества приготовленных блюд Пароконвектоматы делятся по способу выработки пара на парогенераторные и инжекторные. Инжекторным называется впрыск воды на работающий тэн в теплую камеру. Вода, испаряясь, образует неравномерный по капиллярности пар. Воду в России сильно хлорируют, а хлор не фильтруется и через год-полтора может начаться коррозия в камерах. Поэтому имейте ввиду, что машины с инжекторным впрыском для России проблемны, независимо от фирмы-производителя. Парогенератор - это оборудование, имеющее специальный бойлер со специфическими системами разогрева и дополнительными тэнами. При использовании наша жесткая вода может образовывать накипь. В местностях с жесткой водой необходима регулярная очистка от накипи , чтобы не перегорели тэны и бойлер. Для продления срока службы оборудования необходимо использовать умягчители воды, стоят которые относительно недорого, от $100 до $200 и поставщики оборудования Вам обязательно посоветуют нужную систеу умягчения.
Пароконвектоматы выпускают практически все производители кухонного оборудования. Условно, основываясь на эксплуатационных характеристиках, стоимости, расчетных пиковых нагрузках, наработках на отказ каждого элемента, потребительских характеристиках и так далее, их можно разделить на два класса: премиум-класс и эконом-класс. Премиум - это пароконвектоматы с программным управлением, обладающие большим количеством функций контроля за приготовлением продуктов, снабженные системой самоконтроля состояния и очистки, позволяющими максимально эффективно эксплуатировать эти машины. К этому классу относится оборудование таких грандов, как , “Metos”, “Rational”, ” Kupersbusch”. Эконом-класс - это машины, отличающиеся от предыдущих гораздо меньшим колличеством функций, отсутствием компьютерного управления и программ приготовления продуктов. Выработка пара в машинах этого класса производится парогенераторами или с помощью инжекторного впрыска воды, тогда как в премиум-классе используется только парогенератор. К аппаратам эконом-класса относятся пароконвектоматы фирм "Fagor", "MBM", "Olis", "Angelo Po", "Zanussi", "Unоx". Такое оборудование используется для несложного меню и выпечки.
Основным критерием при выборе пароконвектомата будет служить класс Вашего заведения и количество посадочных мест. Ведь оборудование для фастфуда и ресторана французской кухни разное. А в элитных ресторанах, где много блюд “а-ля карт” пароконвектомат выполняем максимальное колличество функций и используется много программ.Одновременно готовят и ножку ягненка и большой кусок свинины. Выпекают штрудель с яблоками и круасаны к завтраку. И конечно незаменим пароконвектомат при проведении банкетов для одновременной подачи большого колличества порций. В крупных комбинатах питания где питается по несколько тысяч человек, а также в сетях столовых и фастфудов к пароконвектомату добовляют аппарат для шокового охлаждения, при этом огромная экономия времени, продуктов и качественное разнообразное меню. Более пдробно об охлаждении и оборудованиив статье о шоковом охлаждении Даже если у вас заведение всего на 40-50 посадочных мест, Вам не обойтись без конвектомата . Есть пароконвектоматы, позволяющие обслуживать маленькие ресторанчики, они недороги и хорошего качества. Эти машины не имеют специальной системы автоматической мойки и не снабжены оборудованием для подачи воды в камеру в виде душа, как в аппаратах фирмы ” Kupersbusch” и"Rational". Но они позволяют получить очень хорошие результаты при приготовлении большинства несложных блюд. Самые маленькие из таких машин имеют 4-6 уровней гастроемкостей. Если в заведении от 50 до 100 посадочных мест, можно использовать пароконвектомат на 6-10 уровней. При этом машина на 6 уровней спокойно будет работать в заведении до 100 посадочных мест в местностях с мягкой водой, если шеф-повар не специализируется на паровых овощах. Если хотите подстраховаться и кроме гастрономических иметь идеальные паровые функции для приготовления мяса, рыбы или овощей, надо взять парогенераторную машину на те же 6 уровней. Наличие двух конвектоматов в хорошем ресторане на 100-300 посадочных мест просто необходимо. Это уже крупные комплексы на 10 уровней к которым имеет смысл добавить еще и 6 уровневую машину. У компании "Unox" самая большая машина на 10 уровней. У компаний "Kuppersbusch" и "Rational" - до 40 уровней. Для машин от 20 уровней предусмотрены встроеные тележки с направляющими для гастоемкостей(они же транспортные) и можно иметь тележки для тарелок. У машин компании "Kuppersbusch" и "Rational" дополнительно предусмотрена "банкетная система", состоящая из подставки для разогрева тарелок и термического колпака.
Однако требовать таких дополнительных функций как термопокрытие или разогрев тарелок от машины эконом-класса нельзя, хотя у машин компании "Fagor" тоже может быть режим регенерации (как у "Kuppersbusch" и "Rational", только без компьютерного контроля влажности и не такой эффективный). Кроме того, только оборудование "Kuppersbusch" и "Rational" может работать непрерывно 24 часа. Кроме того у оборудования "Kuppersbusch" имеется полностью стыкуемый аппарат для шоковой заморозки, чего нет у других производителей. В техническое оснощение "Kuppersbusch" также включена стеклокерамическая панель управления , два тепловых щупа, 5 систем регенерации по обьемам порций, 170 опробированных программ приготовления различных блюд а также система "Кукин сенте" и другие новшества. Для кейтеринговых компаний подойдут конвектоматы на 20 уровней. При этом оборудование компании "Fagor" может стоить не более $10 тысяч, а "Kuppersbusch", "Rational" менее $20 тысяч. Выбор за заказчиком, определяющим какие дополнительные функции пароконвектомата ему нужны. Но стоит заметить, что оборудование покупается не на один год, а в основном и не на один десятк лет поэтому не стоит слишком экономить на оборудовании. И несколько рекомендаций при выборе поставщика: Обратите внимание на наличие сервисной службы, порядок обучения, возможность технического обслуживания, срок гарантии, наличие необходимых расходных материалов к данной модели оборудования, наличие шеф-повара, который при необходимости адаптирует существующее меню.