Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Кафе, ресторан, общепит, пищевое производство / Пончики. О производстве пончиков, русских и американских
Пончики. О производстве пончиков, русских и американских
В наших статьях мы неоднократно обращались к теме организации собственного производства: мини-пекарен, кондитерских производств, пиццерий. Сегодня мы поговорим о производстве изделий, которые давным-давно пользовались огромной популярностью и до сих пор являются и вкусным лакомством, и питательным, полезным продуктом. Речь пойдет о всем известных пончиках - традиционных русских и их американских родственниках, недавно появившихся, но уже полюбившихся - донатсах.
Немного истории
Способ приготовления изделий во фритюре был известен еще древним римлянам, которые готовили так называемые «глобули» - шарики из теста, обжаренные в жире или топленом сале и смазанные медом и посыпанные маком.
В средние века в Европе выпекали «крапфены», изделия, изогнутые в форме «S», похожие на современные пончики. Позднее, в 18 веке описывалось производство пончиков по точной рецептуре с начинкой из фруктов.
Во всех уголках Европы, в Америке готовят свои пончики: немецкие берлинеры, тироли, австрийские кихля, швейцарские шенкели, тиргели, творожные пончики, итальянские галани, испанские куррос, американские донатсы.
Всем хорошо знаком традиционный пончик (круглый шарик золотистого цвета) и пышка (в виде колечка). Традиционные русские пончики и пышки жарят в большом количестве масла и едят их горячими. Берлинеры - «европейские» пончики круглой или продолговатой формы, готовят во фритюре с обязательным переворотом. Они имеют равномерный золотистый цвет по обеим сторонам, а по середине на боковой поверхности - белая кольцевая полоса. Донатсы - американские пончики в виде колечка, жарят во фритюре погружным способом, в результате чего поверхность во время жарки приобретает золотисто-коричневый цвет.
Донатсы, как и берлинеры, начиняют различного рода начинками (фруктовые джемы, масляные и белковые кремы), а поверхность обсыпают сахарной пудрой или отделывают глазурями, разнообразными обсыпками (орехи, кокосовая стружка, нонпарель) Подают донатсы и берлинеры чаще холодными, как пирожные.
Актуальность производства
Что важно для успеха в производстве фри-выпечки? В каком случае донатсы и пончики идут нарасхват? Всюду, где находится достаточно потенциальных клиентов - рынок для изделий из жаренного теста во фритюре. Аппетитный запах, абсолютная близость к потоку потенциальных покупателей, показательная выпечка, т. е по сути производственное шоу, - все это условия успешной реализации, которые эффективно используются и в этом можно наглядно убедиться на примере некоторых московских гипермаркетов.
Для длительного успеха в бизнесе по производству фри-выпечки немаловажно разнообразие ассортимента. Благодаря многообразию начинок, глазури и отделочных продуктов ассортимент может быть значительно расширен.
О технологии приготовления
Остановимся подробнее на технологии и аппаратурном обеспечении производства донатсов.
Сырье
Компоненты, входящие в рецептуру для донатсов, - это мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, молоко, яйцепродукты, жиры (маргарин, растительные жиры, кулинарные жиры), вода питьевая. Также добавляются различные ароматизаторы и пряности - ванилин, корица, миндальный орех, кунжут, мускатный орех, мак.
Важно помнить, что состояние готовых изделий зависит от качества используемой муки. Для изделий, выпекаемых во фритюре, требуется мука с содержанием клейковины не менее 27%, хорошей эластичности, что обусловливает объем и сохранение формы готовых изделий. Однако современная сырьевая база позволяет улучшить качество муки с невысокими показателями. Такие компании, как «Три-Р», «Puratos» предлагают ряд улучшителей, позволяющих скорректировать ее хлебопекарные свойства.
Для небольших производств, не имеющих достаточного количества вспомогательных помещений, в целях экономии площадей, предназначенных для подготовки сырья, можно порекомендовать использовать сухие мучные смеси для приготовления донатсов и пончиков, предлагаемые компаниями «Три-Р», «Эстеро», «Puratos».
Преимуществом таких смесей является возможность быстрого приготовления теста и снижения трудозатрат, а также их длительное хранение. Кроме того, использование смесей позволяет стабилизировать качество готовых изделий, расширить ассортимент. Большинство смесей состоят из пшеничной муки, сухих активных дрожжей и (или) химических разрыхлителей и пищевых добавок. Помимо этих компонентов предлагается добавлять улучшители, соль, поверхностно-активные вещества. На российском рынке представлены также сухие смеси для производства мучных изделий может содержащие все необходимые компоненты. Для приготовления теста смесь соединяют с водой или молоком и замешивают до получения однородной массы.
Приготовление теста
Перед замесом теста муку необходимо просеять, с целью удаления металломагнитных примесей и посторонних частиц, а также с целью ее разрыхления и обогащения кислородом воздуха, что положительно сказывается на образовании структуры замешиваемого теста. Напомним, что для этих целей используется мукопросеиватель необходимой производительности. Для небольших предприятий, использующих фасованную муку, операция подготовки муки сводится к просеиванию ее через сито.
Тесто в условиях малого производства готовят обычно безопарным способом с использованием хлебопекарных улучшителей. Замес теста осуществляется в спиральных тестомесах с различным объемом дежи в зависимости от производительности. Компания «Торговый Дизайн» предлагает для этих целей тестомесы итальянского производства фирм “GGF”, “Pasquini”, “GAM”, “Sigma”.
Тесто для традиционных русских пончиков можно также замешивать на планетарном миксере, таких фирм-производителей как «Kitchen Aid», «Sinmag» или «Sigma».
Тесто после замеса оставляют для брожения на 1,5-2 часа, в процессе брожения делают 2-3 обминки после увеличения объема теста в 1,5 раза.
В случае приготовления теста на сухой смеси сразу после замеса приступают к разделке и формованию заготовок.
Формование тестовых заготовок и жарка
Для формирования заготовок изделий и их жарки компания «Магазин торгового оборудования» предлагает пончиковые аппараты отечественного и импортного производства. Для приготовления изделий кольцеобразной формы используются фритюрницы с ручным или автоматическим дозаторами компаний «Сиком», «Атеси» производительностью от 200 до 600 шт. в час и массой от 35 до 65 г.
Готовое тесто загружают в воронку дозатора и формируют заготовки, после чего сформованные заготовки погружаются во фритюрную ванну, где происходит жарка пончиков.
Для формования донатсов и берлинеров можно воспользоваться полуавтоматическими или автоматическими делителями-округлителями «Sinmag» или «Sigma». При небольших объемах производства тестовые заготовки можно сформовать вручную.
Жарка изделий может производиться в настольных, автоматических фритюрницах серий «66/00L», «Classic» ориентированными для малых производств и fast-food, а также на автоматических линиях по производству пончиков моделей «180Е» немецкой фирмы “Köhler”. Фритюрницы «Classic» и «66/00L» снабжены специальными сетками-противнями, предназначенными для переворачивания изделий в процессе жарки. Объем такой сетки-противня позволяет одновременно готовить до 36 изделий. Предварительно сформованные шарики теста укладываются на сетку-противень, выдерживаются в расстойном шкафу для увеличения объема заготовок, а затем помещаются во фритюрницу.
Жарка во фритюре - это жарка в большом количестве жира (фритюра), разогретом до температуры 180-195 ОС. Фритюра берут в 3-4 раза больше, чем обжариваемого продукта, чтобы при погружении продукта в жир он не сильно охлаждался. Как высокая, так и низкая температура жарки влияет на качество готовых изделий. Если жир разогрет недостаточно, изделия впитывают слишком много жира, при этом становятся безвкусными. Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, поверхность приобретает темную окраску. При оптимальной температуре при погружении во фритюр нижняя сторона пончика должна хорошо пропечься, а верхняя сторона хорошо подойти.
Для жарки во фритюре применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, арахисовое, соевое, пальмовое. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительного и животного жиров:
• смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира;
• смесь свиного (30%), говяжьего (30%) и растительного масла (40%);
• смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Продолжительность жарки в среднем 2-3 мин, время зависит от рецептуры теста и массы изделия.
При жарке изделий погружным способом, то есть при полном покрытии их фритюром, соотношение продукт: фритюр составляет 1:7, а при жарке на поверхности с последующим переворачиванием изделия это соотношение составляет 1:4.
Необходимо регулярно контролировать качество фритюрного жира. Фритюр допускается использовать не более 40 часов. После 6-7 часов жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу очищают от крошек, пригаров жира. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, затем отделяют от осадка (отстоя), и после органолептической оценки (по вкусу, запаху, цвету) используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. При наличии резкого, неприятного запаха, горького привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Отделка готовых изделий
Для расширения ассортимента, придания изделиям привлекательного внешнего вида их заполняют различными начинками и наносят на поверхность разнообразные отделочные полуфабрикаты.
Поверхность можно покрывать глазурями - сахарной, шоколадной, белковой. Добавляя пищевые красители и ароматизаторы, глазурям можно придать любой цвет и получить разные ароматы. Кроме глазурей можно использовать готовые обсыпки или нонпарель (мелкая крупка из помады различных цветов).
Современная сырьевая база предлагает уже готовые начинки и глазури и смеси для приготовления начинок. Так, например, такие компании как «Три-Р» и «Эстеро» предлагают широкий выбор начинок и отделочных полуфабрикатов (гели, глазури).Для наполнения пончиков начинками компания «Торговый Дизайн» предлагает как импортное, так и отечественное оборудование: машину “Dosiplus” итальянской фирмы “Pavoni” и аналогичную ей отсадочную машину серии ВР-7.02 компании «Сиком».
Машины предназначены для работы с продуктами различной консистенции: кремами, джемами, взбитыми сливками, глазурями, шоколадом, желе и другими. Комплекты сменных насадок позволяют заполнять изделия разной формы: округлые, продолговатые, кольца.
Приготовить кремы, другие начинки, помады для отделки можно с использованием планетарных миксеров «Kitchen Aid» объемом 4-6 л для предприятий с небольшой объемом производства, а также «Sinmag» или «Sigma» объемом от 10 л для более крупных производств.
Заключение
Таким образом, возможно организовать собственное мини-производство пончиков или донатсов при супермаркете или участок на уже работающем предприятии, открыть передвижную точку, которые окупятся в кратчайшие сроки. Сумма вложений на необходимое оборудование (тестомесильная машина, фритюрница с дозатором, вспомогательный инвентарь) составляет от 1500 евро, минимальная производственная площадь - 10 м2.
Если вас заинтересовала эта тема, вы можете обратиться в компанию «Магазин торгового оборудования», где квалифицированные менеджеры подготовят предложения по оснащению вашего производства и предоставят грамотные консультации.
Желаем успеха!
С уважением, коллектив компании «Магазин торгового оборудования».
В заключение приведем примеры рецептур пончиков и донатсов:
Пончики лимонные
1. Мука пшеничная в/с - 450 г
2. Дрожжи прессованные - 25 г
3. Соль поваренная - 5 г
4. Сахар - 140 г
5. Желтки - 4 шт.
6. Масло сливочное - 100 г
7. Молоко - 300 г
8. Цедра лимона - 1 шт.
Дрожжевые донатсы
1. Мука пшеничная в/с - 450 г
2. Дрожжи сухие - 12 г
3. Молоко - 180 г
4. Сахар - 150 г
5. Яйцо - 1 шт.
6. Сахар ванильный - 20 г
7. Соль поваренная - 5 г
8. Мускат - 5 г
9. Масло сливочное - 100 г
